Operation Manual

36
Powolne gotowanie
Powolne gotowanie, nazywane równie gotowaniem w niskiej
temperaturze, to idealna metoda przygotowywania wszelkich
delikatnych mięs, które w rodku mają być róowe lub gotowe
o wyznaczonej porze. Mięso jest bardzo soczyste i miękkie.
Zaleta: atwe planowanie czasu na posiek, poniewa wolno
gotowane mięso mona dugo trzymać w cieple.
Wskazówki
■ Przyrządzać wyącznie mięso wiee i dobrej jakoci.
Dokadnie usunąć yy i tuste brzegi. Podczas powolnego
gotowania tuszcz nadaje potrawie intensywny specyficzny
smak.
■ Większych kawaków mięsa nie trzeba obracać.
■ W ten sposób przyrządzone mięso mona natychmiast kroić,
poniewa ciepo jest równomiernie rozprowadzone w caym
kawaku.
■ Dzięki tej szczególnej metodzie gotowania mięso ma zawsze
róowy kolor. Nie oznacza to, e jest surowe lub
niedogotowane.
■ Aby uzyskać sos, naley gotować mięso w naczyniu z
przykryciem. Naley pamiętać, e czas gotowania skraca się.
■ Za pomocą termometru do pieczeni mona sprawdzić, czy
mięso jest gotowe. Temperatura w rodku mięsa wynosząca
60 ºC powinna utrzymywać się przez przynajmniej 30 minut.
Odpowiednie naczynia
Naley uywać paskich naczyń, np. porcelanowego pómiska
lub szklanej brytfanny bez pokrywki.
Naczynia bez przykrycia stawiać zawsze na ruszcie na
wysokoci 2.
Ustawianie
1. Wybrać rodzaj grzania Powolne gotowanie
. i nastawić
temperaturę w zakresie od 70 do 90 °C.
Podgrzać piekarnik, a równoczenie podgrzać w nim
naczynia.
2. Mocno rozgrzać trochę tuszczu w brytfannie. Mięso
obsmayć ze wszystkich stron, równie na końcach, i
natychmiast woyć do podgrzanego naczynia.
3. Naczynie z mięsem wstawić z powrotem do piekarnika i
wolno gotować. Dla większoci mięs idealna temperatura w
trybie Powolnego gotowania wynosi 80 °C.
Tabela
Metodą powolnego gotowania mona przyrządzać delikatne
mięso drobiowe, woowe, wieprzowe i jagnięce. Czas
powolnego gotowania zaley od gruboci mięsa i temperatury
w rodku mięsa.
Sprawdzanie, czy pieczeń jest gotowa. Naley zmierzyć temperaturę mięsa specjalnym termometrem (dostępnym w sklepie spe-
cjalistycznym) lub sprawdzić stan upieczenia yką. W tym celu nacisnąć yką na pie-
czeń. Jeli pieczeń jest twarda, to znaczy, e jest gotowa. Jeli ustępuje pod naciskiem,
naley ją jeszcze dopiec.
Pieczeń jest za ciemna i miejscami ma
przypieczoną skórkę.
Nale
y sprawdzić wysokoć wsunięcia i temperaturę.
Pieczeń wygląda dobrze, ale sos jest
przypalony.
Następnym razem naley wybrać mniejsze naczynie do pieczenia lub dodać więcej
wody.
Pieczeń wygląda dobrze, ale sos jest
zbyt jasny i wodnisty.
Następnym razem naley wybrać większe naczynie do pieczenia lub dodać mniej wody.
Podczas dolewania wody do pieczeni
powstaje para wodna.
Proces ten jest uwarunkowany fizycznie i zupenie normalny. Dua częć pary wodnej
wydostaje się przez wylot pary. Para moe osiadać na chodniejszym pulpicie obsugi lub
na sąsiadujących frontach mebli, a następnie się skraplać.
Potrawa Waga Wysokoć Rodzaj
grzania
Temperatura
w°C
Czas obsmaża-
nia w minutach
Czas powol-
nego gotowa-
nia
w godzinach
Drób
Pier indyka 1000 g 2
.
80 6-7 4-5
Pier kaczki* 300-400 g 2
.
80 3-5 2-2½
Wołowina
Pieczeń woowa (np. rumsztyk),
6-7 cm gruboci
ok. 1,5 kg 2
.
80 6-7 4½-5½
Filet woowy, cayok. 1,5kg2
.
80 6-7 5-6
Rostbef, 56cm gruboci ok. 1,5 kg 2
.
80 6-7 4-5
Befsztyk, 3 cm gruboci 2
.
80 5-7 80-110 Min.
Cielęcina
Pieczeń cielęca (np. szynka),
6-7 cm gruboci
ok. 1,5 kg 2
.
80 6-7 5-6
Filet cielęcy ok. 800 g 2
.
80 6-7 3-3½
Wieprzowina
Pieczeń wieprzowa, chuda
(np. polędwica), 5-6 cm gruboci
ok. 1,5 kg 2
.
80 6-7 5-6
Filet wieprzowy, cay ok. 500 g 2
.
80 6-7 2½-3
* Aby uzyskać chrupiącą skórkę, po zakończeniu powolnego gotowania pier kaczki obsmayć krótko na patelni.