Recipes

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Français - 5
La levure
Au cours du processus de fermentation, la levure sépare les sucres et les glucides contenus dans la
pâte. Au cours de ce processus, que l’on appelle également "lever", du dioxyde de carbone se
dégage et prend la forme de bulles microscopiques de gaz. Plus la fermentation avance, plus la
quantité de dioxyde de carbone augmente dans la pâte. C’est ainsi que se forment les bulles dans
la pâte comme on le voit souvent. La pâte augmente de volume.
La levure existe en levure sèche, levure fraîche ou levure rapide.
L’utilisation de la levure sèche est relativement simple. Pour cette raison, les recettes suivantes sont
basées sur de la levure sèche.
Si vous préférez utiliser de la levure fraîche plutôt que de la levure sèche, respectez bien les
indications sur l’emballage.
En règle générale : pour 500 g de farine, utilisez un sachet de levure sèche (7 g) ou un demi-cube
de levure fraîche (env. 21 g).
La levure est périssable, elle doit donc être conservée au réfrigérateur. Tenez également compte de
la date limite d’utilisation optimale indiquée sur l’emballage.
Sel
Le sel freine le processus de fermentation de la levure. Il contribue également au goût et à la
couleur brune du pain. Il convient donc de respecter aussi précisément que possible la quantité de
sel indiquée dans la liste des ingrédients.
Si, pour des raisons diététiques, vous souhaitez diminuer la quantité de sel, voire même l’éliminer, il
faut savoir que dans ce cas, le pain lèvera plus que d’habitude.
Le sucre
Le sucre influe sur le goût et la couleur brune du pain. En général, on utilise du sucre cristallisé dans
le pain. Les recettes des pages suivantes sont également basées sur l’utilisation du sucre cristallisé.
N’utilisez pas de sucre glace sauf si la recette l’exige.
Les édulcorants ne sont pas une bonne alternative au sucre nécessaire dans les recettes.
Les œufs
La plupart des recettes de pain n’incluent pas d’œufs. Mais les œufs peuvent améliorer le goût du
pain, et l’assouplir. Dans les recettes des pages suivantes, utilisez des œufs moyens à gros.
Les matières grasses
L’utilisation de matières grasses, de beurre et d’huile rend friable un pain à base de levure. Les
pains dont la fabrication inclut des matières grasses se conservent plus longtemps. Mais il existe