Recipes

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della fermentazione, la quantità di anidride carbonica all'interno dell'impasto aumenta
costantemente. In questo modo si formano le note bolle e bollicine nell'impasto, che aumenta di
volume.
Il lievito è disponibile in diverse forme: lievito secco, lievito fresco o lievito istantaneo.
L'impiego del lievito secco generalmente non comporta problemi. Per questo motivo le ricette di
seguito descritte prevedono l'utilizzo di lievito secco.
Se si intende utilizzare del lievito fresco al posto di quello secco, rispettare sempre le indicazioni
sulla confezione.
In linea di massima è valido quanto segue: utilizzare una bustina di lievito secco (7g) o mezzo
cubetto di dado fresco (ca. 21g) per 500 grammi di farina.
Il lievito è deperibile e deve pertanto essere sempre conservato in frigorifero. Rispettare anche la
data di scadenza riportata sulla confezione.
Sale
Il sale ha da una parte la proprietà di inibire il processo di fermentazione del lievito, dall'altra
svolge un ruolo importante per il gusto e la doratura del pane. Pertanto è necessario rispettare il
più possibile la dose di sale indicata nell'elenco degli ingredienti delle ricette.
Se per motivi dietetici si intende ridurre o eliminare il quantitativo di sale, tenere presente che il
pane in questo modo potrebbe lievitare più del solito.
Zucchero
L'utilizzo dello zucchero influisce sul gusto e sulla doratura del pane. Di solito per la cottura in forno
si usa lo zucchero semolato. Anche le ricette descritte nelle pagine seguenti prevedono l'utilizzo di
zucchero semolato. Non usare zucchero a velo, se non espressamente richiesto dalla ricetta.
I dolcificanti non costituiscono un valido sostituto dello zucchero utilizzato nelle ricette.
Uova
La maggior parte delle ricette per il pane non prevede l'impiego delle uova. Tuttavia le uova
possono arricchire il gusto del pane e conferire a quest'ultimo una struttura più morbida. Per le
ricette descritte nelle pagine seguenti utilizzare uova medie o grandi.
Grassi
Mediante l'utilizzo di grassi per la cottura degli alimenti, come burro od olio, il pane contenente
lievito diventa friabile. Inoltre il pane preparato con dei grassi resta fresco più a lungo. Tuttavia vi
sono ricette in cui si rinuncia completamente ai grassi. Il pane prodotto in questo modo ha di norma
una struttura e una crosta particolare.