Operation Manual

20
Praktische adviezen
Het bereiden van brood is zeer gevoelig voor
temperatuur en vocht. Wanneer het heel warm is, is
het aan te raden koelere vloeistoffen dan gebruikelijk
te gebruiken. En wanneer het koud is, kan het nodig
zijn het water of de melk iets op te warmen (echter
nooit warmer dan 35°C).
Het is soms ook nuttig het deeg tijdens het kneden
te controleren: het moet een
gelijkmatige bal vormen die niet aan de wanden blijft
plakken.
> als niet al het meel is opgenomen, moet u wat meer
water toevoegen,
> zo niet, dan moet u eventueel wat meel toevoegen.
Corrigeer heel voorzichtig (maximaal 1 eetlepel per
keer) en wacht even om het resultaat te bekijken
alvorens opnieuw wat toe te voegen.
Een veel voorkomende fout is te denken dat door
het toevoegen van gist het brood beter zal rijzen.
Te veel gist maakt de structuur van het deeg kwets-
baar, dit zal flink rijzen en tijdens het bakken inzakken.
U kunt het deeg vlak voor het bakken beoordelen door
dit licht met uw vingertoppen aan te raken: het deeg
moet lichte weerstand bieden en de vingerafdruk moet
beetje bij beetje wegtrekken.
gesloten blik, want meel reageert op veranderingen in de weersomstandigheden en absorbeert zo vocht of verliest dit juist.
Gebruik bij voorkeur zogenaamd “krachtig” meel, meel van “bakkwaliteit” of “bakkersmeel” in plaats van gewoon meel.
Door haver, zemelen, tarwekiemen, rogge of hele granen toe te voegen aan het brooddeeg, krijgt u een zwaarder en
minder groot brood.
Het gebruik van een meelsoort T55 wordt aanbevolen, tenzij in het recept anders vermeld staat.
Onze recepten zijn geschikt voor een gebruik met normaal meel T55. Indien u een speciaal meelmengsel
voor brood, brioche of melkbrood gebruikt, maak dan niet meer dan in totaal 1000g deeg.
Het zeven van het meel heeft ook invloed op het resultaat: hoe bruiner het meel is (dat wil zeggen, hoe meer
graanvliesjes aanwezig zijn), hoe minder het deeg zal rijzen en hoe compacter het brood zal zijn. U vindt in de winkel
ook kant-en-klaar mixen voor broodbereiding. Raadpleeg de aanbevelingen van de fabrikant voor het gebruik van
deze mixen. Over het algemeen kiest u het programma aan de hand van de gebruikte bereiding.
Bijv.: Volkorenbrood - Programma 3.
Suiker: neem bij voorkeur witte of bruine suiker of honing. Gebruik geen geraffineerde suiker of suikerklontjes.
Suiker voedt de gist, geeft het brood een lekkere smaak en geeft het korstje een mooiere goudbruine kleur.
Zout: zout geeft voedingsmiddelen smaak en zorgt dat de gist zijn werk kan doen. Het mag niet in contact komen
met de gist. Het zout maakt het deeg stevig, compact en zorgt dat het niet te snel rijst. Het geeft ook een betere
structuur aan het deeg.
Gist: door middel van de gist zal het deeg rijzen. Gebruik gedroogde actieve bakkersgist uit een zakje. De kwaliteit
van de gist kan variëren, zij rijst niet altijd op dezelfde wijze. Afhankelijk van de gebruikte gist kan het brood daarom
verschillen. Oude of slecht bewaarde gist werkt niet zo goed als droge gist uit een zojuist geopend zakje.
De aangegeven verhoudingen zijn bedoeld voor gedroogde gist. Wanneer u verse gist gebruikt, moet u de hoeveelheid
met 3 vermenigvuldigen (het gewicht) en de gist aanlengen met een beetje lauw suikerwater voor een efficiëntere
werking. Er bestaat droge gist in de vorm van kleine korreltjes die aangelengd moeten worden met een beetje lauw
suikerwater. Deze worden in dezelfde verhoudingen gebruikt als droog gistpoeder, maar wij raden u deze laatste aan
voor een groter gebruikgemak.
De toe te voegen ingrediënten (olijven, spekblokjes, enz.): u kunt uw recepten aanpassen met alle extra ingrediënten
die u maar wilt gebruiken, maar zorg:
> dat u goed naar het geluidssignaal luistert voor het toevoegen van de ingrediënten, met name de meest kwetsbare,
> dat de hardste granen (zoals lijn- en sesamzaad) vanaf het begin van het kneden kunnen worden toegevoegd om
de machine gemakkelijker te kunnen gebruiken (bijvoorbeeld bij programmering van de tijdklok),
> dat de zeer vochtige ingrediënten (olijven) goed moeten uitlekken,
> dat de vette ingrediënten met een beetje meel moeten worden bestrooid om beter opgenomen te kunnen worden,
> dat u niet een te grote hoeveelheid moet gebruiken, om de goede ontwikkeling van het deeg niet te verstoren,
> als u harde ingrediënten toevoegt die scherp zijn, deze uitsluitend toevoegt na het laatste kneedproces om te
voorkomen dat de anti-aanbaklaag beschadigt (denk aan bv. kandijsuiker).
TEFAL-OW5000-NC00017447_TEFAL-OW5000-NC00017447 26/07/10 10:16 Page20