Operation Manual

131
INGREDIENSER
Glutenfritt mel: Det finnes en hel rekke
såkalte "ikke-brød-meltyper" (som ikke
inneholder gluten). De mest kjente er
bokhvetemel, rismel (hvit og brun), quinoa,
maismel, kastanjemel og durramel.
For å prøve å gjenskape elastisiteten til gluten,
er det viktig å blande sammen flere typer ikke-
brød-meltyper og tilsette tykningsmidler.
Tykningsmidler: For å oppnå riktig konsistens
og prøve å imitere elastisiteten til gluten, kan
du også tilføre xantangummi og/eller
guargummi i deigen. Disse ingrediensene
brukes som tykningsmiddel, stabilisatorer og
emulgeringsmidler i landbruksindustrien.
Glutenfrie ferdigblandinger: Disse gjør det
enklere å bake glutenfritt brød, fordi de
inneholder tykningsmidler og har fordelen av å
være garantert glutenfrie, noen er også
organiske.
Ikke alle merker med glutenfrie
ferdigblandinger gir samme resultat.
Fettstoffer og olje: Fettstoffer gjør brødet
mykere og gir det mer smak. Det holder seg
også bedre og lenger. For mye fettstoffer
forsinker hevingen. Hvis du bruker smør, skjær
det opp i terninger for å fordele smøret likt i
blandingen, eller varm det opp for å mykne det.
Ikke bland inn varmt smør. Unngå at
fettstoffene kommer i kontakt med gjæren,
fordi fettet kan hindre gjæren i å ta til seg
fuktighet.
Egg: Egg gjør deigen kraftigere, forbedrer
brødets farge og brødets innmat stekes lettere.
Hvis du bruker egg, må du redusere
væskemengden tilsvarende. Knekk eggene og
tilsett væsken inntil du får den mengden væske
som angis i oppskriften. Oppskriftene er
beregnet for et middels stort egg på 50 g. Hvis
eggene er større, tilsett litt mel, hvis eggene
er mindre, bland i litt mindre mel.
Melk: Du kan bruke fersk melk eller pulvermelk.
Hvis du bruker pulvermelk, tilsett den mengden
vann som er beregnet opprinnelig. Hvis du
bruker fersk melk, kan du også tilsette vann:
Den totale mengden skal være lik mengden som
står i oppskriften. Melken har også en
emulgerende effekt som gjør at lufthullene blir
mer regelmessige og gir brødets innmat et fint
utseende.
Vann: Vann gir fuktighet til gjæren og aktiverer
den. Den gir også fuktighet til stivelsen i
melet, og den gjør at innmaten i brødet
dannes. Vannet kan erstattes delvis eller helt
med melk eller andre væsker. Bruk væsker som
har romtemperatur, unntatt for glutenfrie
brød som krever lunkent vann (ca. 35 °C).
Meltyper: Melvekten varierer merkbart i forhold
til meltypen. Alt etter melets kvalitet kan
stekeresultatene for brødet også variere.
Oppbevar melet i en lufttett beholder, fordi
melet reagerer på svingninger i klimaforhold
ved å trekke til seg fuktighet eller i motsatt
tilfelle miste fuktighet. Bruk helst en meltype
for brødbaking istedenfor en vanlig type mel.
Tilsetninger av havre, bygg, hvetekim, rug eller
hele frø i brøddeigen gir et tyngre og mindre
brød.
Det anbefales å bruke mel av typen T55 med
mindre annet er oppgitt i oppskriften. Når
det brukes ferdigblandinger for brød,
brioche og boller, ikke overstig totalt 750 g
deig.
Når melet siktes, har dette også innvirkning på
resultatene: Jo grovere melet er (det vil si at
det inneholder en del av skallet til
hvetekornet), jo mindre vil deigen heves og jo
mer kompakt vil brødet bli. Du kan også finne
ferdigblandinger for brød i butikkene. Følg
anbefalingene til produsenten når du bruker
slike ferdigblandinger. Generelt sett vil
programvalget gjøres ut fra hvilken blanding
som brukes.
F. eks: Grovt brød - Program 5.
Sukker: Det anbefales å bruke hvitt eller brunt
sukker eller honning. Ikke bruk sukkerbiter.
Sukkeret gir næring til gjæren, det gir god
smak til brødet og forbedrer skorpens farge.
NUTRIBREAD-NC00123079 15/05/14 18:00 Page131