Operation Manual

143
INGREDIENSERNA
Glutenfritt mjöl: det finns en hel del mjöl som
inte är ”brödmjöl” (som inte innehåller gluten).
De mest kända är bovete-, ris- (vitt och brunt),
quinoa-, majs-, kastanje- och durramjöl.
I ett försök att återskapa glutens elasticitet är
det mycket viktigt att blanda samman olika
typer av icke-brödmjöl och att tillsätta
förtjockningsmedel.
Förtjockningsmedel: för att uppnå korrekt
konsistens och för att försöka immitera glutens
elasticitet kan du också tillsätta xantangummi
och/eller guargummi i din deg. Dessa
ingredienser används som förtjockningsmedel,
stabiliseringsmedel och emulgeringsmedel
inom den jordbruksbaserade
livsmedelsindustrin.
Glutenfria bakmixer: dessa gör det enklare att
baka glutenfritt bröd eftersom de innehåller
förtjockningsmedel och har fördelen att de
garanterat inte innehåller något gluten. En del
av dessa bakmixer är även ekologiska.
Observera att alla typer av glutenfria bakmixer
inte ger samma resultat.
Fett och olja: fett gör brödet mjukare och
saftigare. Det håller sig också bättre och
längre. För mycket fett gör att jäsningen går
långsammare. Om du använder smör, skär det i
små bitar så att det fördelas jämnt eller använd
rumstempererat smör. Tillsätt inte varmt smör.
Undvik att fett kommer i kontakt med jästen,
eftersom det kan hindra jästen ifrån att ta upp
vätska.
Ägg: ägg berikar degen, förbättrar brödets färg
och främjar ett gott inkråm. Om du använder
ägg, minska då följaktligen mängden vätska.
Knäck ägget och tillsätt vätska upp till den
indikerade vätskemängden i receptet. Recepten
är beräknade för medelstora ägg på 50 g, om
äggen är större, tillsätt lite mjöl; om äggen är
mindre, ta lite mindre mjöl.
Mjölk: du kan använda färsk mjölk eller
torrmjölkspulver. Om du använder
torrmjölkspulver, tillsätt mängden vatten enligt
receptet. Om du använder färsk mjölk kan du
också tillsätta vatten: den totala mängden
vätska skall motsvara mängden vätska som
anges i receptet. Mjölk har en emulgerande
effekt och ger ett finporigt bröd med gott
inkråm.
Vatten: vatten fuktar och aktiverar jästen. Det
fuktar också stärkelsen i mjölet och formar
inkråmet. Man kan byta ut vattnet, en del eller
hela mängden mot mjölk eller andra vätskor.
Använd vätskor vid rumstemperatur, förutom
för glutenfria bröd som kräver användning
av ljummet vatten (cirka 35 °C).
Mjöl: mjölets vikt varierar påtagligt beroende
på mjölsort. Mjölets kvalitet kan också inverka
på resultatet. Förvara mjölet i tättslutande
burkar eftersom mjöl är känsligt för
luftfuktighet och lätt kan absorbera eller
tvärtemot förlora fuktighet. Använd mjölsorter
som är avsedda och lämpliga för att baka bröd.
Tillsats av havre, kli, vetegroddar, råg eller hela
fröer i bröddegen, ger ett tyngre och mindre
bröd.
Användning av vetemjöl special eller
vetemjöl rekommenderas, om inget annat
anges i recepten. Vid användning av färdiga
brödmixer för att baka bröd, brioche och
vetebröd, överskrid inte totalt 750 g deg.
Resultatet beror också på hur siktat mjölet är:
ett grövre mjöl (dvs som innehåller en del av
kornet), ger inte ett lika högt bröd och blir mer
kompakt. Du kan givetvis också använda
färdiga brödmixer som finns i handeln. Se
tillverkarens anvisningar på paketet.
Programvalet görs beroende på vilken typ av
brödmix som används. T. ex. fullkornsbröd -
Program 5.
Socker: använd helst strösocker, rörsocker eller
honung. Använd inte bitsocker. Socker
NUTRIBREAD-NC00123079 15/05/14 18:00 Page143