Operation Manual

239
SASTOJCI
Brašno bez glutena: Postoji veliki broj
takozvanih bezglutenskih vrsta brašna (koja ne
sadrže gluten). Najpoznatije je brašno od heljde,
pirinča (belog i integralnog), kinoe, kukuruza,
kestena i šećerne trske.
Da bi se ponovo dobila elastičnost glutena veoma
je važno pomešati nekoliko vrsta bezglutenskog
brašna i dodati sredstvo za zgušnjavanje.
Sredstva za zgušnjavanje: Da biste dobili
odgovarajuću gustinu i da bi se oponašala
elastičnost glutena, testu možete dodati ksantan
gumu i/ili guar gumu. Ovi sastojci se koriste kao
sredstva za zgušnjavanje, stabilizatori i
emulgatori u poljoprivredno-prehrambenoj
industriji
Gotove mešavine bez glutena: One vam
olakšavaju da ispečete hleb bez glutena jer
sadrže sredstva za zgušnjavanje i imaju tu
prednost da sigurno ne sadrže gluten, a neke su
i organske.
Razni proizvođači prave gotove mešavine koje ne
sadrže gluten i ne daju sve vrste iste rezultate.
Masti i ulja: Masti čine hleb mekšim i ukusnijim.
Takođe, čine ga boljim i dugotrajnijim. Suviše
masti usporava narastanje. Ukoliko koristite buter,
iseckajte ga na male komade da bi se bolje
umesio u testu ili ga razmekšajte. Možete
zameniti 15 g butera jednom kafenom kašikom
ulja. Nemojte dodavati topao buter. Pazite da
masti ne dođu u dodir sa kvascem, jer mogu
sprečiti hidrataciju kvasca. Ne koristite
niskokalorične namaze i zamenu za buter.
Jaja: Čine testo bogatijim, utiču na boju hleba i
pomažu stvaranje mekane sredine. Ukoliko
koristite jaja, proporcionalno smanjite količinu
tečnosti. Razbijte jaja i dolijte tečnost da biste
dobili količinu koja je propisana u receptu.
Recepti su pravljeni za jaja veličine 50 g, ukoliko
koristite veća jaja, dodajte više brašna, a ukoliko
su jaja manja, upotrebite manje brašna.
Mleko: U receptima se koristi i sveže mleko i
mleko u prahu. Ukoliko koristite mleko u prahu,
dodajte količinu vode koja je navedena u receptu.
To povećava brašno i utiče na očuvanje kvaliteta
hleba. Mleko u receptima sa svežim mlekom,
možete zameniti sa malo vode, ali totalna količina
mora odgovarati količini koja je navedena u
receptu. Najbolje je da odaberete polumasno i
nemasno mleko da biste izbegli da hleb bude
tvrd. Mleko je takođe i emulgator koji izjednačava
teksturu i utiče na mekanu i vazdušastu sredinu
hleba.
Voda:Voda hidrira i aktivira kvasac. Takođe hidrira
skrob u brašnu i pomaže da sredina hleba bude
mekana i bela. Vodu možete potpuno ili delimično
zameniti mlekom ili nekom drugom tečnošću.
Koristite tečnosti koje imaju sobnu
temperaturu, osim za hleb bez glutena koji
zahteva upotrebu mlake vode (oko 35°C).
Brašno: Težina brašna značajno varira u
zavisnosti od tipa brašna koje koristite. U
zavisnosti od kvaliteta brašna, rezultati pečenja
mogu biti veoma različiti. Čuvajte brašno u
hermetički zatvorenoj posudi, jer brašno reaguje
na promene atmosferskih prilika, upija vlagu ili je
gubi. Koristite oštro brašno ili pekarsko brašno,
to je bolje od standardnog brašna. Dodavanjem
ovsa, mekinja, pšeničnih klica, raži ili integralnih
žitarica u hleb, vekna hleba biće manja i teža.
Koristite tip brašna T55, osim ukoliko je
drugačije navedeno u receptu. Ukoliko
koristite posebnu mešavinu brašna za hleb,
brioše ili peciva, nemojte prelaziti 1000 g
ukupne težine. Prosejanost brašna takođe utiče
na rezultat: što je krupnije prosejano, to sadrži
više ljuspica žitarica, i testo će slabije narastati i
hleb će biti tvrđi. Na tržištu postoje i gotove
smese za pripremu hleba. Sledite uputstva kada
ih koristite. Obično biranje programa zavisi od
smese koju pripremate. Na primer: Integralni hleb
- Program 5.
Šećer: Koristite beli ili žuti šećer ili med. Nemojte
upotrebljavati šećer u kockama. Šećer je hrana za
kvasac, daje hlebu dobar ukus i utiče na
zapečenost korice. Šećer se ne može zameniti
veštačkim zaslađivačima, jer kvasac ne reaguje
na njih.
NUTRIBREAD-NC00123079 15/05/14 18:02 Page239