Operation Manual

311
KOOSTISAINED
Gluteenivaba jahu: saadaval on suures valikus
leivateoks mitte mõeldud jahusid (gluteeni mitte
sisaldavad). Nendest levinumad on tatrajahu, riis
(valge või tume), kinoa, mais, kastan ja sorgo.
Selleks et anda taignale gluteenist tulenev
elastsus, osutub vajalikuks mitme leivateoks mitte
mõeldud jahu kokkusegamine ja
paksendusainete lisamine.
Paksendusained: õige konsistentsi
saavutamiseks ja gluteenile omase elastsuse
jäljendamiseks on teil võimalik lisada taignale veel
ksantaankummi ja/või guarjahu. Neid
koostisaineid kasutatakse toiduainetööstuses
paksendajate, stabilisaatorite ja emulgaatoritena.
Gluteenivabad valmissegud: lihtsustavad
gluteenivaba saia valmistamist, sest need
sisaldavad paksendajaid ja nende eeliseks on
asjaolu, et need on garanteeritult gluteenivabad.
Mõned valmissegud on isegi bioloogilist päritolu.
Tulemused ei ole erinevaid valmissegude marke
kasutades alati ühesugused.
Rasvad ja õlid: rasvad muudavad leiva
pehmemaks ja maitsvamaks. Samuti aitab see
leival kauem värskena seista. Liiga palju
rasvaineid muudab kerkimise aeglasemaks. Kui
te kasutate võid lõigake või väikesteks tükkideks,
et ta jaotuks ühtlaselt üle terve taigna või siis
ajage või enne lisamist vedelaks. 15 g võid on
võimalik asendada 1 supilusikatäie õliga. Ärge
lisage kuuma võid. Vältige rasva kokku puutumist
pärmiga kuna rasv väldib vee imendumist pärmi.
Ärge kasutage väikese rasvasisaldusega
määrdevõideid või või asendajaid.
Munad: munad muudavad taigna rikkamaks,
parandavad leiva värvi ning aitavad kaasa pehme,
valge sisu tekkimisele. Mune kasutades
vähendage proportsionaalselt kasutatavate
vedelike kogust. Tehke muna katki ning lisage
vedelik kuni saadav koguhulk on võrdne retseptis
tooduga. Retseptides on arvestatud 50 g
munadega; kui munad on suuremad lisage
natuke jahu juurde; kui munad on väiksemad
pange ka jahu vähem.
Piim: retseptid kasutavad kas värsket piima või
piimapulbrit. Piimapulbri puhul lisage juurde
retsepti näidatud kogus vett. Piim parandab leiva
maitset ning parendab leiva hoidmisomadusi.
Värsket piima kasutavate retseptide puhul võite
osa piimast asendada veega pidades aga silmas,
et koguhulk peab siiski jääma samaks.
Poolkooritud piim või kooritud piim on parimad
vahendid leiva tiheda struktuuri vältimiseks.
Piimal on ka emulgeeriv mõju ühtlustades leiva
sees oleva õhu jaotuse ning andes siseosale palju
ilusama välimuse.
Vesi: vesi küllastab ja aktiviseerib pärmi. Lisaks
küllastab ta jahus leiduva tärklise ning aitab leiva
sisemusel moodustuda. Piima või mõne muu
vedelikuga saab vee täielikult või osaliselt
asendada. Kasutage üksnes toatemperatuuril
olevaid vedelikke, välja arvatud juhul, kui
valmistate gluteenivabu saiu, mille juures on
vajalik leige vee kasutamine (temperatuuril
ligikaudu 35°C).
Jahu: jahu kaal võib olenevalt kasutatavast jahu
sordist olla väga erinev. Jahu kvaliteet mõjutab ka
otseselt küpsetamise tulemust. Hoidke jahu
hermeetiliselt suletud nõus kuna jahu reageerib
õhus toimuvatele muutustele liites endaga
niiskust või siis seda vabastades. Tavalise jahu
asemel soovitame kasutada „tugevat jahu”,
„leivajahu” või „pagarijahu”. Kliide, kaerahelveste,
idude või terade lisamine muudavad leiva
väiksemaks ja raskemaks.
Soovitame kasutada T55 jahu kui retseptis ei
ole just teisiti soovitatud. Kui te kasutate leiva
valmistamiseks valmissegusid jälgige, et te ei
ületaks korraga kasutatava taigna 750 g
piirkaalu.
Tulemust mõjutab ka see kui sõmer või peene
jahu on: mida enam on tegemist täisterajahuga
(st mida rohkem on jahus viljatera väliskesta) seda
vähem tainas kerkib ning seda tihedam leib tuleb.
Kauplustest on võimalik leida ka eelküpsetatud
leivatooteid. Selliseid eeltooteid valmistades
järgige täpselt valmistaja poolseid juhiseid.
Üldiselt pidage programmi valides kinni
valmisküpsetuse nõudmisest. Näide: Täisteraleib
- programmi nr 5.
NUTRIBREAD-NC00123079 15/05/14 18:02 Page311