Operation Manual

95
DE INGREDIËNTEN
Glutenvrij meel: er bestaan veel zogenaamde
'meelsoorten zonder bakkwaliteit' (zonder
gluten). Het bekendst is meel van boekweit of
'zwarte tarwe', van rijst (wit of volkoren),
quinoa, maïs, kastanje en sorghum.
Om de elasticiteit van gluten te creëren, is het
belangrijk dat u verschillende types van
bakmeel zonder bakkwaliteit onder elkaar
vermengt en er bindmiddelen aan toevoegt.
Bindmiddelen: om de juiste consistentie te
verkrijgen en de elasticiteit van het gluten te
imiteren, kunt u ook xanthaangom en/of
guarmeel aan uw bereidingen toevoegen. Deze
ingrediënten worden in de voedingsindustrie
gebruikt als bindmiddelen, stabilisatoren en
emulgatoren.
Gebruiksklare glutenvrije bereidingen: ze
vereenvoudigen de bereiding van glutenvrij
brood omdat ze bindmiddelen bevatten en het
voordeel hebben gegarandeerd geen gluten te
bevatten. Sommige zijn ook biologisch.
Niet alle merken van gebruiksklare glutenvrije
bereidingen leveren dezelfde resultaten op.
Vet en olie : door vet toe te voegen, wordt het
brood zachter en smakelijker. Het brood kan zo
verder beter en langer bewaard worden. Teveel
vet vertraagt het rijzen. Indien u boter
gebruikt, snijd deze dan in kleine stukjes,
zodat hij gelijkmatig met het deeg vermengd
wordt, of laat deze zacht worden. Geen warme
boter toevoegen. Voorkom dat het vet in
contact komt met de gist, want het vet zou de
gist kunnen verhinderen vocht op te nemen.
Eieren : eieren verrijken het deeg, geven het
brood een mooiere kleur en bevorderen de
goede ontwikkeling van het kruim. Indien u
eieren gebruikt, gebruik dan minder vloeistof.
Breek het ei en vul dit aan met de vloeistof tot
de in het recept aangegeven hoeveelheid
vloeistof. De recepten zijn bestemd voor een
gemiddeld groot ei van 50 g, als de eieren
groter zijn, voeg dan een beetje meel toe; als
de eieren kleiner zijn, moet u wat minder meel
gebruiken.
Melk : u kunt verse melk of melkpoeder
gebruiken. Indien u melkpoeder gebruikt, voeg
dan de hiervoor bedoelde hoeveelheid water
toe. Indien u verse melk gebruikt, kunt u ook
water toevoegen: het totale volume moet gelijk
zijn aan het volume dat nodig is voor het
recept. Melk heeft een schuimend effect
waarmee regelmatigere holtes verkregen
worden en waardoor het kruim er mooier uit
komt te zien.
Water : water zorgt dat de gist vocht opneemt
en actief wordt. Het zorgt ook dat het zetmeel
van het meel vocht opneemt en dat er kruim
gevormd wordt. U kunt water gedeeltelijk of
helemaal vervangen door melk of een andere
vloeistof. Gebruik vloeistoffen op
kamertemperatuur, behalve voor glutenvrij
brood waarvoor lauw water moet worden
gebruikt (ongeveer 35 °C).
Meel : het gewicht van het meel kan
aanzienlijk variëren aan de hand van het
gebruikte type meel. Afhankelijk van de
kwaliteit van het meel kunnen ook de
bakresultaten van het brood variëren. Bewaar
het meel in een hermetisch gesloten blik, want
meel reageert op veranderingen in de
weersomstandigheden en absorbeert zo vocht
of verliest dit juist. Gebruik bij voorkeur
zogenaamd “krachtig”meel, meel van
“bakkwaliteit” of “bakkersmeel” in plaats van
gewoon meel. Door haver, zemelen,
tarwekiemen, rogge of hele granen toe te
voegen aan het brooddeeg, krijgt u een
zwaarder en minder groot brood.
Het gebruik van een meelsoort T55 wordt
aanbevolen, tenzij in het recept anders
vermeld staat. Indien u een kant-en-klare
mix voor brood, brioche of melkbrood
gebruikt, maak dan niet meer dan in totaal
750 g deeg.
Het zeven van het meel heeft ook invloed op
het resultaat: hoe bruiner het meel is (dat wil
zeggen, hoe meer graanvliesjes aanwezig zijn),
hoe minder het deeg zal rijzen en hoe
compacter het brood zal zijn. U vindt in de
winkel ook kant-en-klaar mixen voor
broodbereiding. Raadpleeg de aanbevelingen
van de fabrikant voor het gebruik van deze
mixen. Over het algemeen kiest u het
programma aan de hand van de gebruikte
bereiding. Bijv.: Volkorenbrood - Programma 5.
NUTRIBREAD-NC00123079 15/05/14 18:00 Page95