Operation Manual

331
INGREDIENSERNA
Fett och olja:fettgörbrödetmjukareochsaf-
tigare.Dethållersigocksåbättreochlängre.
Förmycketfettgörattjäsningengårlångsam-
mare.Omduanvändersmör,skärdetismå
bitarsåattdetfördelasjämntelleranvänd
rumstempereratsmör.Tillsättintevarmtsmör.
Undvikattfettkommerikontaktmedjästen,
eftersomdetkanhindrajästenifrånatttaupp
vätska.
Ägg: ägg berikar degen, förbättrar brödets
färg ochfrämjar ett gott inkråm.Recepten
ärberäknadeförmedelstoraäggpå50g,om
äggenärstörre,tillsättlitemjöl;omäggenär
mindre,talitemindremjöl.
Mjölk:Dukananvändafärskmjölk(kall,om
inteannatangesireceptet)ellermjölkpulver.
Mjölkharenemulgerandeeffektochgerett
finporigtbrödmedgottinkråm.
Vatten:vattenfuktarochaktiverarjästen.Det
fuktarocksåstärkelsenimjöletochformarin-
kråmet.Mankanbytautvattnet,endeleller
helamängdenmotmjölkellerandravätskor.
Temperatur: se första stycket i avsnittet om
användning (sid 326).
Mjöl: mjöletsviktvarierarpåtagligtberoende
påmjölsort.Mjöletskvalitetkanocksåinverka
påresultatet.Förvaramjöletitättslutandebur-
kareftersommjölärkänsligtförluftfuktighet
ochlättkanabsorberaellertvärtemotförlora
fuktighet.Användmjölsortersomäravsedda
och lämpliga för att baka bröd. Tillsats av
havre,kli,vetegroddar,rågeller helafröeri
bröddegen,geretttyngreochmindrebröd.
Användning av vetemjöl special eller ve-
temjöl rekommenderas, om inget annat
anges i recepten. Vid användning av färdiga
brödmixer för att baka bröd, brioche och ve-
tebröd, överskrid inte totalt 750 g deg. Följ
tillverkarens instruktioner när du använder
sådana här mjölblandningar.
Resultatetberorocksåpåhursiktatmjöletär:
ettgrövremjöl(dvssominnehållerendelav
kornet),gerinteettlikahögtbrödochblir
merkompakt.
Socker: använd helst strösocker, rörsocker
ellerhonung.Användintebitsocker.Socker
påskyndarjäsningen,gerbrödetgodsmakoch
förbättrargräddningsgraden.
Salt:framhäversmakenochreglerarjästen.
Skallintekommaikontaktmedjästen.Tack
varesaltetärdegenfast,kompaktochjäser
inteförfort.Förbättrarocksådegensstruktur.
Jäst:bagerijästfinnsifleraformer:färskifyr-
kantigasmåpaket,torkadochaktivdärman
tillsättervätskaellertorkadochinstant.Färsk
jästsäljsivanligamatvaruaffärer.Denfärska
eller torkade instant jästen tillsätter man
direktibakformenibakmaskinentillsammans
medövrigaingredienser.
Komihågattsmulasönderdenfärskajästen
medfingrarnaförattdenskalllösasupplät-
tare.Baradenaktivatorkadejästen(granulat)
måstelösasuppilitetljummetvattenförean-
vändning.Väljentemperatursånära35°Csom
möjligt,lägretemperatursåjäserdetsämre
ochhögretemperatursåförlorardenjäskraft.
Hålldigtilldeangivnamängdernaochkom
ihågattmultipliceramängdenomduanvänder
färskjäst(setabellennedan).
Jämförelselista kvantitet/vikt mellan torrjäst
och färsk jäst.
Torrjäst (tsk)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Färsk jäst (gram)
9 13 18 22 25 31 36 40 45
Tillsatser (torkad frukt, oliver, etc.):dukan
skapa personligarecept genomatt tillsätta
ingredienserenligtegna önskemål,menför
ettbraresultatvarnogamed: