Operation Manual

ŸŸŸ ESPAÑOL
Harina integral
La harina integral se muele del grano de trigo entero, sin procesar. El
grano aún contiene las fibras y el germen. Igual que la harina de trigo, la
harina integral es rica en gluten pero es más 'pesada' por lo que contiene
fibras y germen. Por eso el pan será más compacto si se hace sólo de
harina integral. Esta es la razón por la que la mayoría de los panaderos
añaden harina de trigo a la mezcla. Existen además muchas otras clases
de harinas: harina de avena, alforfón, maíz y centeno.
Mezclas de diversas clases de harina
La mayoría de las harinas se prestan muy bien para mezclarlas. Ejemplo
de ello es la combinación de harina de alforfón, avena y trigo. O la de
harina de cebada y de trigo. También hay muchas otras mezclas de
harinas en el mercado como harina amarilla o harinas que contienen
seis, nueve y hasta diez clases de cereales diferentes. Estas mezclas
ya incluyen, a veces, un mejorador de harina o de pan.
Mezclas completas
También hay mezclas en el mercado que contienen todos los ingredientes,
excepto el agua. Estas llamadas 'mezclas completas' son fáciles de
usar y muy rápidas, pero más caras.
LEVADURA
Para hornear pan se requiere levadura. Hay levadura fresca ('bloquecitos')
y levadura seca (granos). El sabor de la levadura fresca es un poco
más marcado que el de la levadura seca. El efecto de la levadura seca
en el pan puede variar entre una marca y otra. Cuál es la mejor levadura
es un asunto de gusto personal. Puede decirse que si se usa levadura
seca (llamada también levadura instantánea) se requiere la mitad de la
cantidad que se requeriría si se usara levadura fresca. El efecto de la
levadura puede verse afectado si ésta entra en contacto con sal o
grasas. La sal 'mata' la levadura y la grasa 'aisla' las células de
fermentación por lo que la masa no crece. Por eso es importante que la
levadura, la sal y la mantequilla no queden muy cerca una de la otra en
el horneador.
SAL
La sal, por supuesto, se encarga de darle sabor al pan, sin embargo,