Operation Manual

ŸŸŸ ESPAÑOL
también es importante para la formación de una corteza crujiente y el
crecimiento de la masa (aunque si hace contacto con la levadura puede
anular el proceso de fermentación). La sal fortalece la estructura del
gluten que da forma al pan. Además, la sal se encarga de que el pan
no se salga del recipiente y se asiente antes de que esté bien asado.
Es posible hornear pan con poca sal, o pan que no contenga sal en
absoluto; para ello hay que variar un poco los ingredientes.
SUSTANCIAS LÍQUIDAS
El líquido más común usado para preparar pan es el agua, sin embargo,
también se puede usar leche (de soya), yogur, etc.
Cuál es el mejor ingrediente es un asunto de gusto personal.
Esto incide tanto en el sabor como en el crecimiento y la estructura del
pan.
La leche entera, por las grasas, tiene una influencia positiva en la
frescura del pan; además, los azúcares contenidos en la leche (lactosa)
favorecen el poder de crecimiento.
En vez de leche fresca, es posible utilizar leche en polvo. Empezar
añadiendo una pequeña cantidad (1 cucharada) y controlar la masa.
Por supuesto, la leche en polvo no puede sustituir la líquida: se debe
añadir agua.
AZÚCAR
El azúcar sólo es importante parcialmente en el proceso de fermentación
y contribuye en la formación de una corteza gruesa. En lugar de azúcar
se puede usar también miel de abejas, almíbar o jarabe. No usar ningún
tipo de azúcar gruesa (en 'piedra') ni azúcar en polvo en el horneador.
Esto puede dañar la capa antiadherente. No utilizar edulcorantes artificiales
para hornear. Por lo general éstos no son resistentes al calor.
GRASAS
La grasa es realmente un mejorador del pan; no es un ingrediente
indispensable pero hace que el pan quede mejor. Las grasas dan
suavidad a la masa y hacen que crezca más fácilmente. Además, las
grasas envuelven la estructura de gluten 'atrapando' el gas carbónico
que se forma. Esto hace que el pan sea más tierno y dure más tiempo.
Hay gran variedad de grasas aptas para hornear pan. El aceite (de