PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Wir messen es.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 2 Urheberrechte, Gewährleistung und Haftung Die in diesem Pocket-Guide zusammengestellten Informationen sind urheberrechtlich geschützt. Alle Rechte stehen ausschließlich der Testo AG zu. Die Inhalte und Bilder dürfen nicht ohne vorherige schriftliche Genehmigung der Testo AG gewerblich vervielfältigt, verändert oder für andere als den beschriebenen Anwenderzweck verwertet oder genutzt werden.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 3 Vorwort Sehr geehrte Leserin, sehr geehrter Leser, Wir alle konsumieren täglich Lebensmittel und gehen dabei wie selbstverständlich davon aus, dass die Produzenten uns als Konsumenten frische und bekömmliche Ware anbieten. Hinter dem uneingeschränkten Genuss steckt jedoch ein erheblicher Arbeitsaufwand. Lebensmittel durchlaufen einen komplexen Prozess, bevor wir sie schließlich konsumieren.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 4 Inhaltsverzeichnis 1. Gesetzlicher Rahmen 1.1 Im Interesse der Weltgesundheit 1.2 HACCP 1.3 Pflichten für den Lebensmittelunternehmer 5 5 6 8 2. Messtechnik im Lebensmittelbereich 2.1 Keimwachstum 2.2 Was wird gemessen? 2.2.1 Temperatur 2.2.2 pH-Wert 2.2.3 Relative Feuchte 2.2.4 aw-Wert 2.2.5 Frittierölqualität 13 13 17 19 23 24 25 27 3. Tipps und Tricks 3.1 Praktische Tipps zur Verwendung von Lebensmittel-Messgeräten 3.1.1 Temperatur 3.1.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 5 1. Gesetzlicher Rahmen 1.1 Im Interesse der Weltgesundheit Beim Umgang mit Lebensmitteln stehen gute Qualität, ein niedriger Keimgehalt und der ansprechende Geschmack im Vordergrund. Rohstoffe und fertige Lebensmittel, die gelagert, transportiert und zubereitet werden, sind jedoch Gefahren wie z. B. Beschädigung und Verderben ausgesetzt.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 EC 178/2002 = EC 852/2004 = EC 853/2004 = EC 854/2004 = EC 882/2004 = 19.03.2012 13:25 Seite 6 Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts. Basisdokument für weitere Richtlinien und Verordnungen. Verordnung vom 29.04.04 über Lebensmittelhygiene. Spezifische Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft. Spezifische Verfahrensvorschriften für amtliche Überwachung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 8 Das HACCP-Konzept unterscheidet zwischen kritischen Punkten und kritischen Kontrollpunkten. Kritische Punkte Kritische Punkte (CPs) sind Stationen im Prozessablauf, bei denen zwar keine Gesundheitsgefahr besteht, der Punkt aber als kritisch im Ablauf angesehen wird, z. B. Qualitätsparameter, Einhaltung der Spezifikationen, Kennzeichnung.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 9 Die Kernelemente der Pflichten Dokumentation Lebensmittelunternehmer haben die Pflicht gegenüber den zuständigen Behörden den Nachweis zu erbringen, dass sie den Anforderungen der Verordnung entsprechen. Sie müssen sicherstellen, dass die Dokumente jederzeit auf dem neuesten Stand sind und diese während eines angemessenen Zeitraums aufbewahrt werden. Schulung Lebensmittelunternehmer haben zu gewährleisten, dass 1.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 10 verarbeitet, gelagert, transportiert, verbraucht oder entsorgt wurde. Dies beinhaltet ggf. auch die Rückverfolgung bis zum Urerzeuger, z. B. dem Bauernhof. Dieses Vorgehen ist unter dem Begriff „Downstream“ bekannt. Die Rückverfolgung vom Hersteller über mehrere Verarbeitungs- und Handelsstufen bis in den Laden und damit zum Verbraucher nennt sich „Upstream“.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 11 Gewerbliche Temperaturgrenzwerte in Deutschland und der EU Wareneingang Lagerung ≤+7 ≤+4 ≤+3 ≤+2 °C °C °C °C ≤+4 °C ≤+7 °C ≤+2 °C ≤+7 °C ≤-12 °C ≤-18 °C ≤-18 °C ≤-18 °C ≤+10 °C ≤+7 °C +5...
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 12 Kalte Küche Aufbewahrung bis zur Ausgabe <+7 °C Speisenausgabe Warme Speisen Zur baldigen Ausgabe Kalte Speisen Feinkost, Rohkost, Aufschnittplatten Unkonservierte Salate, Dressings (Milch, Ei), Desserts Speiseeis ≥+65 °C ≤+7 °C ≤+7 °C ≤-12 °C Rückstellproben Mind. 1 Woche aufbewahren bei ≤-18 °C Desinfektionseinrichtungen Wasser ≥+82 °C Abb. 2: Grenzwerttabelle laut EU-Lebensmittelrecht. Diese Werte werden von Behörden kontrolliert.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 13 2. Messtechnik im Lebensmittelbereich Bei der Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln spielen Temperatur und Hygiene eine elementare Rolle. Aus der Studie einer belgischen Restaurant-Kette ist zu entnehmen, dass in 56 Prozent aller Fälle von verdorbenen Lebensmitteln falsche Kühlung die Ursache war. Gefahren bei der Verarbeitung von Lebensmitteln 1. Lebensmittel werden ungenügend gekühlt oder erhitzt. 2.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 14 °C 120 Zerstörung aller Bakterien 100 75 Gefährlicher Bereich 65 37 Optimales Bakterienwachstum 5 3 Ideale Kühlschrank-Temperatur -18 -20 Ideale Tiefkühltruhen-Temperatur 50 0 Zerstörung der meisten Bakterien -50 Abb.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 800 Keime in 1 Stunde 19.03.2012 6.400 Keime in 2 Stunden 51 200 Keime in 3 Stunden 13:25 Seite 15 409 600 Keime in 4 Stunden Abb. 4: Vermehrung der Mikroorganismen in Abhängigkeit der Zeit Bakterien vermehren sich indem sie sich teilen. Diese Teilung findet unter günstigen Umständen (feuchte-, temperaturabhängig) alle 20 Minuten statt. Mikroorganismen – kleine Helfer oder Gesundheitsgefahr? Bakterien, Pilze und Mikroorganismen allgemein sind einerseits nützliche Helfer (z.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 16 ermilch bilden oder Alkoholgärung durch Hefen), andererseits können sie Krankheiten wie Salmonellen, E-Coli oder Fadenpilze verursachen. Die Bakterien bedienen sich dabei der gleichen „Nahrungsquelle“ wie der Mensch: unseren Lebensmitteln. Keime kommen von Natur aus überall vor und sind in geringen Mengen harmlos.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 17 2.2 Was wird gemessen? Temperatur Die Temperatur ist nach der Zeit die am häufigsten gemessene physikalische Größe. Dabei werden unterschiedliche Thermometer verwendet. Für den professionellen Einsatz haben sich Digitalthermometer durchgesetzt. Diese Geräte sind im täglichen Einsatz sehr genau und robust. °C Relative Feuchtigkeit Die relative Feuchtigkeit verdient bei der Langzeitlagerung von Tro- %rF ckenprodukten besondere Aufmerksamkeit.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 pH TPM t 18 19.03.2012 13:25 Seite 18 pH-Wert Der pH-Wert von Lebensmitteln hat direkte Auswirkung auf das Wachstum von Mikroorganismen. Der pH-Wert von bspw. Fleisch ist ein wertvolles Qualitätsmerkmal. Bei vielen Feinkost- und Milchprodukten spielt der pH-Wert ebenfalls eine entscheidende Rolle für den Säuregehalt. Frittierölqualität Frittieröl ändert seine Eigenschaften und seine Qualität hauptsächlich durch Einwirkung von Hitze und Sauerstoff. So beeinflusst z. B.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 19 2.2.1 Temperatur Die Temperatur-Messung ist mit Kontaktfühlern oder berührungslos möglich. Kontaktmessung der Temperatur Die Kontaktmessung der Temperatur kann auf drei verschiedenen technischen Prinzipien basieren: 1. Thermoelementsensoren, z. B. Typ T, K, J 2. Platinwiderstandssensoren, z. B. Pt100 3. Heißleiter- oder Thermistorsensoren, z. B. NTC Gegenüberstellung der Messwertaufnehmer Thermoelement Typ T NTC Messbereich: -50...+350 ºC -50...
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 20 Berührungslose Temperatur-Messung Infrarot-Temperaturmessgeräte können berührungslos die Temperatur messen. Systembedingt wird aber immer nur die Oberflächentemperatur gemessen, nicht die Kerntemperatur. Das Messergebnis ist sehr stark abhängig von der Oberfläche der zu messenden Ware/Verpackung. Größere Messfehler können bei Messungen auf Eiskristallen, sowie blanken und spiegelnden Flächen passieren.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 21 Abb. 5: Infrarot-Messung der Oberflächentemperatur an Nahrungsmitteln Stationäre Messgeräte für die Temperatur-Messung von Lebensmitteln: Datenlogger Wenn Daten nicht nur ambulant gemessen werden sollen, sondern eine Messung über einen längeren Zeitraum erforderlich ist, kommen sog. Messdatenspeichergeräte zum Einsatz. Was ist ein Datenlogger? • Ein Datenlogger ist ein elektronisches Messgerät mit Speicher und Uhr.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 Sensor Messtechnik 19.03.2012 13:25 Speicher Seite 22 PCSchnittstelle Uhr Abb. 6: Funktionsweise eines Datenloggers Abb. 7: Einsatz von Datenloggern Gesetzliche Anforderungen an Temperatur-Messgeräte Gemäß Verordnung (EG) 37/2005 müssen ab dem 01.01.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 23 2.2.2 pH-Wert Der pH-Wert von Lebensmitteln hat direkte Auswirkungen auf das Wachstum von Mikroorganismen. Der Säuregehalt von Früchten, Salatsaucen, Konfitüren o. ä. stellt ein natürliches Hemmnis des Keimwachstums dar. Je kleiner der pH-Wert, desto weniger können sich Keime vermehren. Bei Teigprodukten, wie z. B. Sauerteig, ist der pH-Wert ein Indikator für die Qualität und den Zustand des Garteiges.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 24 Abb. 9: pH-Wertmessung an Fleisch- und Wurstwaren 2.2.3 Relative Feuchte Die richtigen Lagerbedingungen für Lebensmittel sind von großer Bedeutung. Mikrobiologischer Verderb, wie z. B. Schimmel, hängt stark von der vorhandenen Feuchte ab und tritt vor allem bei Kondensation nach Temperaturschwankungen auf. Kondensat bildet sich bei einer Luftfeuchigkeit von über 100%. Da die Luft vollständig gesättigt ist, kann sie keine Feuchtigkeit mehr aufnehmen.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 25 Abb. 10: Feuchtigkeitsmessung im Supermarktregal 2.2.4 aw-Wert Bedeutung der aw-Wert-Messung bei Lebensmitteln Die Wasseraktivität ist ein Maß für die Haltbarkeit eines Produktes in Bezug auf vielerlei Verderbsformen. Im Unterschied zum bloßen Wassergehalt ist die Wasseraktivität bei der Beurteilung etwaiger Verderbsvorgänge ideal geeignet.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 26 Wasseraktivität, Wassergehalt und Lebensmittelverderb Beispiel Nahrungsmittel Substanz Destilliertes Wasser Leitungswasser Rohes Fleisch Milch Saft Gekochter Speck Gesättigte NaCl-Lösung Typische Innenluft Honig Getrocknete Frucht Wasseraktivität / aW-Bereich 1 0.99 0.97–0.99 0.97 0.97 < 0.85 0.75 0.5–0.7 0.5–0.7 0.5–0.6 aW-Werte der Mikroorganismus-Hemmung Mikroorganismus gehemmt aW Salmonellen 0.95 Die meisten Pilze 0.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 27 2.2.5 Frittierölqualität Das Frittierfett ist während des Lebenszyklus (von der Befüllung mit frischem Fett bis zum Austauschen des gealterten Fettes) aufgrund seiner Zusammensetzung und verschiedener äußerer Einwirkungen ständig chemischen Reaktionen ausgesetzt. Ein Fettmolekül besteht immer aus einem Glycerin (Alkohol) und drei Fettsäuren. Während des Frittiervorgangs werden die Fettsäuren durch verschiedene Reaktionen vom Glycerinrest abgespalten.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 28 Der international anerkannte Parameter für die Frittierqualität ist %TPM „Total Polar Materials“. In vielen Ländern ist der zulässige höchste TPM-Wert gesetzlich begrenzt, z. B: Land Deutschland Schweiz Österreich Belgien Spanien Frankreich Italien Türkei TPM-Wert in % 24 27 27 25 25 24 25 25 Durch die Messung des TPM-Wertes kann das Frittierfett optimal genutzt werden.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 29 mit dem die Veränderung der Polarität im Frittieröl gemessen wird. Dadurch kann direkt auf den Verbrauchtheitsgrad und somit die Qualität des Öls geschlossen werden. Die Euro Fed Lipid (European Federation for the Science and Technology of Lipids) empfiehlt die Verwendung solcher Schnelltestgeräte.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 30 3. Tipps und Tricks 3.1 Praktische Tipps zur Anwendung von Lebensmittel-Messgeräten 3.1.1 Temperatur Wo wird das Gerät am Besten gelagert? Das Gerät sollte bei Umgebungstemperaturen zwischen +4 °C und +30 °C gelagert werden. Empfohlen ist die Lagerung im Büro (Abteilungsbüro, Werkstatt, etc.). Wird das Gerät ausschließlich zur Messung im Wareneingangsbereich benutzt, kann es auch dort gelagert werden.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 31 Wie tief muss ein Fühler eingestochen werden? Messungen mit Einstechfühlern an nicht gefrorenen Lebensmitteln Für einen guten Wärmeübergang vom Lebensmittel zum Fühler sollte der Fühler mindestens 5 Mal (besser 10 Mal) so tief in das Material eingetaucht werden, als er dick ist. Beispiel: Durchmesser der Fühlerspitze = 4 mm Einstechtiefe = 4 mm x 5 = 20 mm ø ≥5xø Abb.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 32 Richtiger Einsatz eines Oberflächenfühlers Zur richtigen Messung an Oberflächen wird eine verbreiterte Messspitze zum Aufsetzen benötigt. Ansprechzeit Jeder Fühler benötigt eine gewisse Zeit, bis er den TemperaturEndwert des Lebensmittels erreicht hat. Dieser Wert heißt in der Fachsprache t99-Zeit und ist in Katalog-/Prospektangaben zu finden, bezieht sich aber nur auf eine Messung in Wasser. In Lebensmitteln ist dieser Wert höher (ca.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 falsch 19.03.2012 13:25 Seite 33 richtig Mess-Spitze Abb. 14: Anwendung eines Oberflächenfühlers Berührungslose Messung von verpackten Lebensmitteln Bei der berührungslosen Messung der Temperatur mit InfrarotMessgeräten wird nur die Oberflächentemperatur gemessen. Bei folienverschweißten Lebensmitteln wird somit nur die Folientemperatur gemessen. Es empfiehlt sich daher die Messung an Stellen vorzunehmen, an denen die Folie direkt an der Ware anliegt.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 34 Der richtige Abstand bei berührungsloser Temperatur-Messung Die Optik beschreibt den idealen Abstand zwischen Messgerät und Messobjekt. Für die genaue Messung von kleinen Messobjekten ist ein kurzer Abstand erforderlich und umgekehrt.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 35 der Luftrückführung mit einem geeigneten Fühler (Luftfühler) zu erfassen. An dieser Stelle ist die Luft am Wärmsten. Wenn diese Luft die geeignete Temperatur hat (z. B. -18 °C), kann von einer einwandfreien Funktion der Kühltruhe ausgegangen werden. Zum längeren Überwachen von Tiefkühltruhen empfehlen sich Datenlogger mit mehreren Eingangskanälen.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 36 3.1.2 Frittierölmessung mit dem testo 270 – So messen Sie richtig Vorbereitung Kunststoffteile dürfen nicht mit dem Frittieröl in Berührung kommen. Fassen Sie den heißen Fühler nicht an. Es besteht Verbrennungsgefahr! Frittiergut vor der Messung entnehmen. 5 Min. Warten bis keine Bläschen mehr aufsteigen (ca. 5 Min.). Messung MAX MIN Gerät einschalten 36 Sensor in heißes Öl tauchen. Min-/Max-Markierung beachten! 1.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 >1 19.03.2012 13:26 Seite 37 cm 200 °C 40 °C Mindestabstand von 1 cm zu metallischen Teilen einhalten. Messen Sie in heißem Öl (mind. 40 °C, max. 190 °C). Auto-Hold deaktiviert: - Wenn die Temperaturanzeige sich nicht mehr verändert ist ein stabiler TPM-Endwert erreicht. > Um Messwerte zu halten: kurz drücken (<1 s). Notieren Sie die ermittelten Messwerte. Kostenloser Download des Formulars zum Erfassen Ihrer Messergebnisse unter: www.testo.com/measurement-results 2.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:26 Seite 38 Reinigung Gerät mit milden Spül-/Reinigungsmitteln reinigen. Sensor unter fließendem Wasser abspülen und mit einem weichen Papiertuch vorsichtig abtrocknen. TopSafe und Handschlaufe können in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden. Welche Öle oder Frittierfette können gemessen werden? Es können prinzipiell alle zum Frittieren vorgesehenen Öle und Fette gemessen werden. Darunter fallen z. B.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:26 Seite 39 3.1.3 pH-Wert-Messung Durchführung einer Messung Vor der Inbetriebnahme sollten zunächst das Messgerät sowie die Elektroden optisch auf deren einwandfreien Zustand überprüft werden. Das Messsystem kann nach den Herstellerangaben gegebenenfalls kalibriert werden. Danach sollte wie folgt vorgegangen werden: 1. Richtige Elektrode und Gerät für den Einsatzzweck auswählen. 2.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:26 Seite 40 8. Die Temperatur der Messlösung muss mit dem pH-Wert protokolliert werden. Dies gilt für alle pH-Messungen und für alle pH-Messgeräte. Bei Geräten mit fest angebrachter Elektrode entfällt das Anschließen der Elektrode an das Messgerät. Aufbewahrung Eine Einstabmesskette sollte grundsätzlich in der Lösung aufbewahrt werden, die auch im Referenzsystem verwendet wird.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:26 Seite 41 Mögliche Ursachen für Messstörungen: • Verdunsten von Referenzlösung • Eindringen von Messlösung in die Elektrode • Defektes oder verstopftes Diaphragma • Fehlerhafter oder falscher Referenzelektrolyt (nur bei nachfüllbaren Elektroden) • Falsche Aufbewahrung oder falsche Lagerung Was sind Pufferlösungen? Pufferlösungen werden zum Überprüfen und zur Kalibrierung eines pH-Messsystems benötigt.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:26 Seite 42 (z. B. Mehl), Produkte, bei denen der aw-Wert mit steigender Temperatur sinkt (z. B. Milchzucker) und Produkte, die keine Temperaturabhängigkeit aufweisen. Dauer der Messung Die Dauer der Messung kann je nach Messgut unterschiedlich lang sein. Die aw-Wert-Messung ist dann beendet, wenn sich keine Änderungen innerhalb einer definierten Zeit ergeben. Füllhöhe Die Messkammer sollte mindestens bis zur Hälfte gefüllt werden.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:26 Seite 43 3.2 Kalibrierung und Eichung Kalibriert, geeicht – Wer braucht was? Kalibrieren bedeutet, das Messgerät mit angeschlossenem Fühler mit einem Referenzgerät zu vergleichen. Die Kalibrierung gibt Aufschluss darüber, wie weit der von einem Messgerät oder einer Messeinrichtung angezeigte Messwert (bzw. der angegebene Nennwert einer Maßverkörperung) mit dem dazugehörigen richtigen Wert der Messgröße übereinstimmt.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:26 Seite 44 Bei ISO 9000 ist ein zentraler Punkt, Mess- und Prüfmittel in regelmäßigen Abständen zu kalibrieren. Da im Bereich HACCP einer der kritischen Kontrollpunkte die Temperatur ist, müssen die verwendeten Messgeräte ebenfalls in regelmäßigen Abständen kalibriert werden. Eichen bedeutet „Kalibrieren durch eine Behörde“. Das Eichamt kalibriert speziell dafür zugelassene Geräte und Fühler. Gerät und Fühler erhalten, für den Anwender sichtbar, eine Eichmarke.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:26 Seite 45 4. Anhang 4.1 Glossar A Absolutfeuchte Die absolute Feuchte gibt an, wie viel Gramm Wasser sich in einem Kubikmeter Luft oder Gas befinden. Maßeinheit: g/m³. aw-Wert Der aw-Wert, auch Wasseraktivität genannt, ist ein Maß für frei verfügbares Wasser in einem Material und die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Er beeinflusst das Vorkommen der Mikroorganismen, die unterschiedliche Ansprüche an frei verfügbares Wasser haben.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:26 Seite 46 D Datenlogger Ein Datenlogger ist eine Speichereinheit, welche Daten in einem bestimmten Rhythmus aufnimmt und auf einem Speichermedium ablegt. Der Datenlogger wird häufig mit Sensoren kombiniert, die physikalische Messdaten über eine bestimmte Zeit hinweg erfassen wie z. B. Temperatur und relative Feuchte. E Eichung Eichen bedeutet „Kalibrieren durch eine Behörde“. EU Europäische Union. Wirtschaftlicher Zusammenschluss von 27 europäischen Staaten.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:26 Seite 47 G Genauigkeit Die Messfehler bzw. die Genauigkeit können in drei verschiedenen Formen angegeben werden: • Absolute Angabe: Im Messbereich kann jeder abgelesene Messwert eine maximale Toleranz von z. B. ± 0,2 °C haben. • Prozentuale Angabe: Im Messbereich kann jeder abgelesene Wert eine Toleranz von z. B. ± 0,3 % vom Messwert haben.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:26 Seite 48 K Kalibrierung Verfahren, bei dem Messwerte eines Gerätes (Ist-Werte) und Messwerte eines Referenzgerätes (Soll-Wert) ermittelt und verglichen werden. Das Ergebnis lässt Rückschlüsse zu, ob die IstMesswerte des Gerätes noch in einem zulässigen Grenz-/Toleranzbereich liegen. Keime Lebens- und fortpflanzungsfähige Mikroorganismen. Kelvin [K] Temperatureinheit. 0 K entspricht dem absoluten Nullpunkt (-273,15°C). Entsprechend gilt: 273,15 K = 0 °C = 32 °F.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:26 Seite 49 P pH-Wert Der pH-Wert ist ein Maß für die saure oder alkalische Reaktion einer wässrigen Lösung. Der pH-Wert ist eine dimensionslose Zahl. Er ist der negative dekadische Logarithmus (= „Zehnerlogarithmus“) der Wasserstoffionen-Aktivität. R Relative Luftfeuchtigkeit (%rF) Prozentuale Angabe, mit wie viel Wasserdampf die Luft gesättigt ist. Z. B. enthält die Luft bei 33%rF nur ca.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:26 Seite 50 Thermoelemente Die Temperatur-Messung mit Thermoelementen beruht auf dem thermoelektrischen Effekt. Thermoelemente (Thermopaare) bestehen aus zwei punktuell miteinander verschweißten Drähten aus unterschiedlichen Metallen oder Metall-Legierungen. Die Grundwerte der Thermospannungen und die zulässigen Toleranzen von Thermoelementen sind in den Normen IEC 584 festgelegt. Das am Weitesten verbreitete Thermoelement ist NiCr-Ni (TypBezeichnung K).
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:26 Seite 51 W WHO World Health Organization, Weltgesundheitsorganisation. Sonderorganisation der UNO für das internationale Gesundheitswesen mit Sitz in Genf. Widerstandssensoren (Pt100) Bei der Temperatur-Messung mit Widerstandssensoren nutzt man die temperaturabhängige Widerstandsänderung von PlatinWiderständen.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:26 Seite 52 4.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 Messort Kontakt 19.03.2012 Temperatur Infrarot Stationär pH 13:26 Seite 53 Analytik TPM Feuchte Beim Frittieren t 270 Kühl- und Lagerräume t 105 t 110 t t t t 805 826 831 845 t t t t 805 826 831 845 t 175 t 177-H1 Saveris Transport t 177-T3 Saveris Qualitätssicherung und Labor t t t t 103 110 112 735 t 805 t 831 t 174 t 175 t 206 t 230 t 270 t 177-H1 Mehr Testo-Messgeräte finden Sie im Internet unter www.testo.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:26 Seite 54 4.3 Fühlerbauformen und ihre Anwendung Tauch-/ Einstechfühler Tauch-/Einstechfühler sind speziell zur Messung in Flüssigkeiten und in zähplastischen Stoffen (Fleisch, Fisch, Teig, etc.) konzipiert. Mit ausreichend Zeit eignen sie sich auch zur Luftmessung. 54 Luftfühler Luftfühler sind speziell zur Messung von Lufttemperaturen z. B. an Kühltheken, in Gefriertruhen, an Klimaanlagen (Ausblastemperatur) oder im Lüftungsbereich (Zuluft/Abluft) geeignet.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:26 Seite 56 testo AG Postfach 1140, 79849 Lenzkirch Testo-Straße 1, 79853 Lenzkirch Telefon: 07653 681-700 Telefax: 07653 681-701 E-Mail: info@testo.de Die aktuellen Anschriften unserer Töchter und Vertretungen weltweit finden Sie unter www.testo.com 0980 4363/san/R/Q/03.2012 Schutzgebühr 5,- Euro Wir messen es.
