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Abb. 8: pH-Skala mit Zuordnung von Beispielen
sauer neutral alkalisch
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Kalk-
wasser
Seifen-
lauge
hartes
Brunnen-
wasser
ionen-
freies
Wasser
saure Milch,
Joghurt
Zitronen-
saft
Magen-
saft
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2.2.2 pH-Wert
Der pH-Wert von Lebensmitteln hat direkte Auswirkungen auf das
Wachstum von Mikroorganismen. Der Säuregehalt von Früchten,
Salatsaucen, Konfitüren o. ä. stellt ein natürliches Hemmnis des
Keimwachstums dar. Je kleiner der pH-Wert, desto weniger kön-
nen sich Keime vermehren. Bei Teigprodukten, wie z. B. Sauer-
teig, ist der pH-Wert ein Indikator für die Qualität und den Zustand
des Garteiges.
Am wichtigsten ist jedoch der pH-Wert in der Fleisch- und Wurst-
verarbeitung. Die elementaren Produkteigenschaften wie Wasser-
bindungsvermögen, Geschmack, Farbe, Zartheit und Haltbarkeit
des Fleisches hängen entscheidend vom pH-Wert ab.
NaOH
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 23