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2.2.4 a
w
-Wert
Bedeutung der a
w
-Wert-Messung bei Lebensmitteln
Die Wasseraktivität ist ein Maß für die Haltbarkeit eines Produktes
in Bezug auf vielerlei Verderbsformen. Im Unterschied zum bloßen
Wassergehalt ist die Wasseraktivität bei der Beurteilung etwaiger
Verderbsvorgänge ideal geeignet. Sie ist ein Maß für die Verfüg-
barkeit des Wassers im Reaktionsmedium eines Produktes und
gibt nicht nur den Massenanteil des Wassers wieder. In jedem
Lebensmittel liegt ein Teil des Gesamtwassergehaltes frei, der
andere Teil liegt gebunden vor. Der Anteil des freien Wassers
beeinflusst den a
w
-Wert. Für das Wachstum von Mikroorganismen
und für deren Toxinbildung ist das freie Wasser von entscheiden-
der Bedeutung. Dabei gibt es jedoch Grenzen, unterhalb derer ein
Wachstum oder eine Toxinbildung nicht möglich ist.
Abb. 10: Feuchtigkeitsmessung im Supermarktregal
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 25