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2.2.5 Frittierölqualität
Das Frittierfett ist während des Lebenszyklus (von der Befüllung
mit frischem Fett bis zum Austauschen des gealterten Fettes) auf-
grund seiner Zusammensetzung und verschiedener äußerer Ein-
wirkungen ständig chemischen Reaktionen ausgesetzt.
Ein Fettmolekül besteht immer aus einem Glycerin (Alkohol) und
drei Fettsäuren. Während des Frittiervorgangs werden die Fett-
säuren durch verschiedene Reaktionen vom Glycerinrest abge-
spalten. Es entstehen neben freien Fettsäuren verschiedene
Abbauprodukte wie Aldehyde und Ketone.
Sauerstoff
Wasserdampf
Abgegebenes
Wasser ins Öl
Bräunung d.
Maillard-
Reaktion
Aufnahme von Öl ins
Lebensmittel
Lebensmittelkern
Abb. 11: Vorgänge zwischen Frittiergut und -öl
während des Frittiervorganges
PocketGuide_FOOD_DE_2012 19.03.2012 13:25 Seite 27