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1.2 HACCP
HACCP steht für:
Hazard Analysis Critical Control Points
Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte
Warum HACCP?
Ziel dieses Konzeptes ist die Minimierung von Lebensmitteler-
krankungen. Lebensmittel sollen für den Konsumenten sicherer
gemacht werden. Gründe für Lebensmittelerkrankungen können
sein:
• Globalisierung (Rohprodukte/Import/Export)
• Convenience Produkte (Halbfertigprodukte)
• Massentierhaltung (Salmonellen)
• Massentourismus (unhygienisches Arbeiten, Zeitnot)
• Fast Food, zu viele „Produzenten“ (Straßenverkauf)
Um zu erkennen ob ein Lebensmittel gefährlich werden kann, soll-
te man sich folgende Fragen stellen:
• Hat das Produkt empfindliche Inhaltsstoffe?
• Ist es für empfindliche Zielgruppen bestimmt
(Senioren, Kranke, Säuglinge)?
• Wird ein Prozess durchgeführt um Risikostoffe abzutöten
(Reinigung, Kochen)?
• Sind toxisch veränderliche Grundstoffe enthalten
(Pilze, Sporen, Eiweiße)?
Die sieben Grundsätze des HACCP-Konzeptes
Die Eigenkontrolle ist das zentrale Element des HACCP-Konzeptes.
Durch ein 7-Punkte-Programm soll das HACCP-Konzept effektiv
umgesetzt werden:
1. Ermittlung der relevanten Gefahren (Hazard Analysis)
2. Bestimmung der kritischen Kontroll-Punkte
(Critical Control Points)
3. Festlegen von Grenzwerten (nur für CCPs)
4. Festlegung und Durchführung effizienter Überwachung
5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen
6. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen
(Dokumentation)
7. Festlegung regelmäßiger Verifizierungsverfahren
(Eigenkontrollpflicht)
Abb. 1: Die Verordnungen im Europäischen Lebensmittelrecht
EC 178/2002 = Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des
Lebensmittelrechts. Basisdokument für weitere
Richtlinien und Verordnungen.
EC 852/2004 = Verordnung vom 29.04.04 über Lebensmittelhygiene.
EC 853/2004 = Spezifische Verordnung über Lebensmittel tierischer
Herkunft.
EC 854/2004 = Spezifische Verfahrensvorschriften für amtliche
Überwachung von Erzeugnissen tierischen
Ursprungs.
EC 882/2004 = Verordnung über amtliche Kontrollen zur Überprüfung
des Lebensmittel- und Futtermittelrechtes.
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