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Das HACCP-Konzept unterscheidet zwischen kritischen Punkten
und kritischen Kontrollpunkten.
Kritische Punkte
Kritische Punkte (CPs) sind Stationen im Prozessablauf, bei denen
zwar keine Gesundheitsgefahr besteht, der Punkt aber als kritisch
im Ablauf angesehen wird, z. B. Qualitätsparameter, Einhaltung
der Spezifikationen, Kennzeichnung.
Kritische Kontrollpunkte
Kritische Kontrollpunkte (CCPs) sind Punkte, bei denen mit großer
Wahrscheinlichkeit eine relevante Gesundheitsgefahr eintritt,
sofern dieser Punkt nicht erfüllt, bzw. beherrscht wird, z. B. Erhit-
zungsschritte, ausreichende Kühlung, Fremdkörpermonitoring.
1.3 Pflichten für den Lebensmittelunternehmer
Für wen gilt die EU-Verordnung?
Die Verordnung gilt für alle Produktions-, Verarbeitungs- und Ver-
triebsstufen von Lebensmitteln und deren Ausfuhren. Dabei nimmt
der Lebensmittelunternehmer eine zentrale Stellung ein.
Wer ist Lebensmittelunternehmer?
Lebensmittelunternehmer ist jede Person, die eine mit Produktion,
Verarbeitung oder Vertrieb von Lebensmitteln im Zusammenhang
stehende Tätigkeit ausführt. Dabei spielt es keine Rolle, ob das
Unternehmen auf Gewinnerzielung ausgerichtet oder ob es in
öffentlicher oder privater Hand ist.
Die Kernelemente der Pflichten
Dokumentation
Lebensmittelunternehmer haben die Pflicht gegenüber den
zuständigen Behörden den Nachweis zu erbringen, dass sie den
Anforderungen der Verordnung entsprechen. Sie müssen sicher-
stellen, dass die Dokumente jederzeit auf dem neuesten Stand
sind und diese während eines angemessenen Zeitraums aufbe-
wahrt werden.
Schulung
Lebensmittelunternehmer haben zu gewährleisten, dass
1. Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen,
entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der
Lebensmittelhygiene eingewiesen und/oder geschult werden,
2. die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung der
vorliegenden Verordnung oder für die Umsetzung einschlägiger
Leitfäden zuständig sind, in allen Fragen der Anwendung des
HACCP-Grundsatzes angemessen geschult werden und
3. alle Anforderungen der einzelstaatlichen Rechtsvorschriften
über Schulungsprogramme für die Beschäftigten bestimmter
Lebensmittelsektoren eingehalten werden.
Rückverfolgbarkeit
Die Lebensmittel- und Futtermittelunternehmer müssen feststellen
können wann, wo und durch wen die Ware gewonnen, hergestellt,
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