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verarbeitet, gelagert, transportiert, verbraucht oder entsorgt wur-
de. Dies beinhaltet ggf. auch die Rückverfolgung bis zum Urer-
zeuger, z. B. dem Bauernhof. Dieses Vorgehen ist unter dem
Begriff „Downstream“ bekannt. Die Rückverfolgung vom Herstel-
ler über mehrere Verarbeitungs- und Handelsstufen bis in den
Laden und damit zum Verbraucher nennt sich „Upstream“.
Die damit verbundenen Informationen sind den zuständigen
Behörden nach Aufforderung zur Verfügung zu stellen.
Einhaltung der Kühlkette bei empfindlichen Lebensmitteln
Die Kühlkette darf bei Lebensmitteln, die nicht ohne Bedenken bei
Raumtemperatur gelagert werden dürfen, nicht unterbrochen
werden.
• Eventuelle Abweichungen (z. B. beim Be- und Entladen) sind nur
in gewissen Grenzen (höchstens 3 °C) und kurzfristig gestattet.
• In Transportmitteln (z. B. Containern, Anhängern, LKW-
Laderäumen) die mehr als 2 m² oder Kühlräume die mehr als
10 m³ groß sind, muss die Temperatur aufgezeichnet werden.
• Die verwendeten Messgeräte müssen in regelmäßigen
Abständen kalibriert werden.
Gewerbliche Temperaturgrenzwerte in Deutschland und der EU
Wareneingang Lagerung
≤+7 °C Frischfleisch (Huftiere, Großwild) ≤+7 °C
≤+4 °C Frischgeflügel, Hasentiere, Kleinwild ≤+4 °C
≤+3 °C Innereien ≤+3 °C
≤+2 °C Hackfleisch (aus EU-Betrieben) ≤+2 °C
Hackfleisch (vor Ort hergestellt
und verkauft) ≤+7 °C
≤+4 °C Fleischzubereitungen ≤+4 °C
(aus EU-Betrieben)
Fleischzubereitungen ≤+7 °C
(vor Ort hergestellt und verkauft)
≤+7 °C Fleischwaren, Feinkost ≤+7 °C
≤+2 °C Frischfisch ≤+2 °C
≤+7 °C Räucherfisch ≤+7 °C
≤-12 °C Fleisch, Fisch – gefroren ≤-12 °C
≤-18 °C Fleisch, Fisch – tiefgefroren ≤-18 °C
≤-18 °C Tiefkühlprodukte ≤-18 °C
≤-18 °C Speiseeis ≤-18 °C
≤+10 °C Molkereiprodukte empfohlen ≤+7 °C
≤+7 °C Backwaren mit nicht ≤+7 °C
durchgebackener Füllung
+5...+8 °C Eier (ab dem 18. Legetag) +5...+8 °C
Warme Küche
Durcherhitzen (Kerntemperatur) >+70 °C
Aufbewahrung bis zur Ausgabe >+65 °C
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