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2. Messtechnik im Lebensmittelbereich
Bei der Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln spielen
Temperatur und Hygiene eine elementare Rolle. Aus der Studie
einer belgischen Restaurant-Kette ist zu entnehmen, dass in 56
Prozent aller Fälle von verdorbenen Lebensmitteln falsche Küh-
lung die Ursache war.
Gefahren bei der Verarbeitung von Lebensmitteln
1. Lebensmittel werden ungenügend gekühlt oder erhitzt.
2. Gegarte Lebensmittel werden zu lange ohne Kühlung
aufbewahrt.
3. Kühleinrichtungen werden überlastet.
Folge: zu hohe Temperaturen.
4. Persönliche Hygiene der Beschäftigten wird zu wenig beachtet.
5. „Reine“ und „unreine“ Arbeitsprozesse werden ungenügend
getrennt.
6. Rohe und bereits erhitzte Lebensmittel werden zusammen
gelagert.
7. Auftauflüssigkeit kommt mit anderen Lebensmitteln in
Berührung.
2.1 Keimwachstum
Temperaturabhängigkeit der Keimvermehrung
Unter dem Begriff Keim versteht man fortpflanzungsfähige Mikro-
organismen. Diese haben nur einen ganz bestimmten Tempera-
turbereich, in dem sie sich vermehren können.
Kalte Küche
Aufbewahrung bis zur Ausgabe <+7 °C
Speisenausgabe
Warme Speisen
Zur baldigen Ausgabe ≥+65 °C
Kalte Speisen
Feinkost, Rohkost,
Aufschnittplatten ≤+7 °C
Unkonservierte Salate,
Dressings (Milch, Ei), Desserts ≤+7 °C
Speiseeis ≤-12 °C
Rückstellproben
Mind. 1 Woche aufbewahren bei ≤-18 °C
Desinfektionseinrichtungen
Wasser ≥+82 °C
Abb. 2: Grenzwerttabelle laut EU-Lebensmittelrecht.
Diese Werte werden von Behörden kontrolliert.
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