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ermilch bilden oder Alkoholgärung durch Hefen), andererseits kön-
nen sie Krankheiten wie Salmonellen, E-Coli oder Fadenpilze verur-
sachen. Die Bakterien bedienen sich dabei der gleichen „Nah-
rungsquelle“ wie der Mensch: unseren Lebensmitteln.
Keime kommen von Natur aus überall vor und sind in geringen
Mengen harmlos. Erst bei einer übermäßigen Vermehrung (abhän-
gig vom Mikroorganismus) „bemerkt“ der Konsument das Vor-
handensein der Keime das sich in Form von Erbrechen, Durchfall
oder Fieber äußert. Nachfolgend einige Beispiele für durchschnitt-
liche Keimgehalte von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen:
Gesamtzahl je 10 Quadratzentimeter
Kopfsalat (ungewaschen) 10.000–1.000.000
Kopfsalat (gewaschen) 1.000–100.000
Schweinefleisch (frisch) 100.000
Schweinefleisch (abgehangen) 100.000.000
Waagschale (Metzgerei) 750–4.000
Küchentisch 300
Küchenbesteck (sauber) 10–250
Handunterseite (sauber) 10–250
Gesamtzahl je Gramm bzw. Milliliter
Tartar 100.000–30.000.000
Leberwurst 500.000
Italienischer Salat 3.000.000
Zwiebeln gehackt 20.000
Pfeffer gemahlen 30.000–1.000.000
Trinkmilch pasteurisiert bis 10.000
Quelle: BERG, THIEL und FRANK, „Rückstände und Verunreinigungen
in Lebensmitteln“, UTB 675, Steinkopff-Verlag, Darmstadt 1987
2.2 Was wird gemessen?
Temperatur
Die Temperatur ist nach der Zeit die am häufigsten gemessene
physikalische Größe. Dabei werden unterschiedliche Thermome-
ter verwendet. Für den professionellen Einsatz haben sich Digital-
thermometer durchgesetzt. Diese Geräte sind im täglichen Einsatz
sehr genau und robust.
Relative Feuchtigkeit
Die relative Feuchtigkeit verdient bei der Langzeitlagerung von Tro-
ckenprodukten besondere Aufmerksamkeit. Bei längerem Ver-
bleib von Lebensmitteln in Räumen kann es nach starken Tempe-
raturschwankungen zur Feuchteaufnahme oder zur Kondensation
kommen. Die Folge: Schimmelwachstum.
a
W
-Wert
Der a
w
-Wert gibt Aufschluss über das chemisch nicht gebundene
Wasser. Die Messung beruht auf der Gleichgewichtsfeuchte. In
einem abgeschlossenen Raum mit einer anteilmäßig geringeren
Menge Luft als Feststoff, bestimmt das im Feststoff enthaltene
freie Wasser die relative Feuchte der umgebenden Luft. Die Was-
seraktivität (a
w
-Wert) ist praktisch gleich der Gleichgewichtsfeuch-
te in einem abgeschlossenen Raum. Sie wird aber nicht in 0 bis
100% rF angegeben, sondern in 0 bis 1 a
w
.
°C
%rF
a
w
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