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2.2.3 Relative Feuchte
Die richtigen Lagerbedingungen für Lebensmittel sind von großer
Bedeutung. Mikrobiologischer Verderb, wie z. B. Schimmel, hängt
stark von der vorhandenen Feuchte ab und tritt vor allem bei Kon-
densation nach Temperaturschwankungen auf. Kondensat bildet
sich bei einer Luftfeuchigkeit von über 100%. Da die Luft vollstän-
dig gesättigt ist, kann sie nicht mehr Feuchtigkeit aufnehmen. Der
gasförmige Wasserdampf in der Luft wird also flüssig. Je wärmer
die Luft, desto mehr Wasserdampf kann sie aufnehmen, ohne
dass es zur Kondensation kommt. An kalten Oberflächen kommt
es daher immer zuerst zur Kondensation.
Die sog. „relative Feuchte“ zeigt an, wieviel der maximal mög-
lichen Menge Wasserdampf sich momentan in der Luft befindet.
Weil diese Prozentangabe temperaturabhängig ist, muss gleich-
zeitig die Temperatur angegeben werden. Messfühler für relative
Feuchte müssen daher mit einem zusätzlichen Temperaturfühler
ausgestattet sein, der die Umgebungstemperatur erfasst.
2.2.4 a
w
-Wert
Bedeutung der a
w
-Wert-Messung bei Lebensmitteln
Die Wasseraktivität ist ein Maß für die Haltbarkeit eines Produktes
in Bezug auf vielerlei Verderbsformen. Im Unterschied zum bloßen
Wassergehalt ist die Wasseraktivität bei der Beurteilung etwaiger
Verderbsvorgänge ideal geeignet. Sie ist ein Maß für die Verfüg-
barkeit des Wassers im Reaktionsmedium eines Produktes und
gibt nicht nur den Massenanteil des Wassers wieder. In jedem
Lebensmittel liegt ein Teil des Gesamtwassergehaltes frei, der
andere Teil liegt gebunden vor. Der Anteil des freien Wassers
beeinflusst den a
w
-Wert. Für das Wachstum von Mikroorganismen
und für deren Toxinbildung ist das freie Wasser von entscheiden-
der Bedeutung. Dabei gibt es jedoch Grenzen, unterhalb derer ein
Wachstum oder eine Toxinbildung nicht möglich ist.
Abb. 9: pH-Wertmessung an
Fleisch- und Wurstwaren
Abb. 10: Feuchtigkeitsmessung im Supermarktregal
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