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Wasseraktivität, Wassergehalt und Lebensmittelverderb
Beispiel Nahrungsmittel
Substanz Wasseraktivität / a
W
-Bereich
Destilliertes Wasser 1
Leitungswasser 0.99
Rohes Fleisch 0.97–0.99
Milch 0.97
Saft 0.97
Gekochter Speck < 0.85
Gesättigte NaCl-Lösung 0.75
Typische Innenluft 0.5–0.7
Honig 0.5–0.7
Getrocknete Frucht 0.5–0.6
a
W
-Werte der Mikroorganismus-Hemmung
Mikroorganismus gehemmt a
W
Salmonellen 0.95
Die meisten Pilze 0.70
Keine mikrobenstarke Verbreitung 0.60
Quelle: MOSSEL (1982) et al.: „Faktoren, die mikrobiellen Verderb bestimmen“.
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2.2.5 Frittierölqualität
Das Frittierfett ist während des Lebenszyklus (von der Befüllung
mit frischem Fett bis zum Austauschen des gealterten Fettes) auf-
grund seiner Zusammensetzung und verschiedener äußerer Ein-
wirkungen ständig chemischen Reaktionen ausgesetzt.
Ein Fettmolekül besteht immer aus einem Glycerin (Alkohol) und
drei Fettsäuren. Während des Frittiervorgangs werden die Fett-
säuren durch verschiedene Reaktionen vom Glycerinrest abge-
spalten. Es entstehen neben freien Fettsäuren verschiedene
Abbauprodukte wie Aldehyde und Ketone.
Sauerstoff
Wasserdampf
Abgegebenes
Wasser ins Öl
Bräunung d.
Maillard-
Reaktion
Aufnahme von Öl ins
Lebensmittel
Lebensmittelkern
Abb. 11: Vorgänge zwischen Frittiergut und -öl
während des Frittiervorganges
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