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Welche Öle oder Frittierfette können gemessen werden?
Es können prinzipiell alle zum Frittieren vorgesehenen Öle und Fet-
te gemessen werden. Darunter fallen z. B. Raps-, Soja-, Sesam-,
Palm-, Oliven-, Baumwollsaat- oder Erdnussöl, ebenfalls Fette tie-
rischen Ursprungs. Bei reinem Kokosfett (aus dem Kernfleisch der
Kokosnuss) und bei Palmkernfett (nicht zu verwechseln mit Palm-
öl) können höhere Startwerte auftreten. Kokosfett und Palmkern-
fett werden meist zur Herstellung von Margarine und nur selten
zum Frittieren verwendet. Eine korrekte Messung ist aber den-
noch möglich.
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3.1.3 pH-Wert-Messung
Durchführung einer Messung
Vor der Inbetriebnahme sollten zunächst das Messgerät sowie die
Elektroden optisch auf deren einwandfreien Zustand überprüft
werden. Das Messsystem kann nach den Herstellerangaben
gegebenenfalls kalibriert werden.
Danach sollte wie folgt vorgegangen werden:
1. Richtige Elektrode und Gerät für den Einsatzzweck auswählen.
2. Überprüfen der Elektrode (Flüssigkeitsstand, Glasbruch,
Verschlussstopfen vor der Messung öffnen).
3. Elektrode an das pH-Meter anschließen.
4. Elektrode mit Wasser abspülen und abtupfen. Abreiben kann
elektrische Ladungen auf der Glasmembran erzeugen, was zu
einer verzögerten Anzeige führt.
5. Elektrode in die Messlösung tauchen und kurz schwenken,
danach stehen lassen. Elektrode dabei soweit eintauchen, bis
mindestens das Diaphragma mit der Messlösung bedeckt ist.
Es kann vorkommen, dass in gerührten Lösungen ein etwas
anderer pH-Wert angezeigt wird als in stehenden Lösungen.
Meist ist der „ungerührte“ pH-Wert genauer. Bei Sonden mit
Schutzkorb muss beachtet werden, dass keine Luftblasen an
der Glasmembran oder am Diaphragma sitzen.
6. Warten, bis ein stabiler Messwert erreicht ist (z. B. mit Hilfe einer
automatischen Hold-Funktion) und den Wert ablesen.
7. Elektrode mit Leitungswasser abspülen und nach
Herstellerangabe aufbewahren.
Gerät mit milden Spül-/Reinigungsmitteln
reinigen. Sensor unter fließendem Wasser
abspülen und mit einem weichen Papiertuch
vorsichtig abtrocknen.
TopSafe und Hand-
schlaufe können in der
Geschirrspülmaschine
gereinigt werden.
Reinigung
Heute werden kaum noch die reinen Naturöle
verwendet, sondern spezielle Züchtungen aus
Raps- und Sonnenblumenpflanzen mit einem
hohen Gehalt an Ölsäure hergestellt, sog. „Blends"
oder HO-Öle (High Oleic). Diese Frittieröle sind
besonders langlebig und hitzestabil.
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