Recipe Book

rezepte des koch-assistenten 17
Fisch in Salzkruste
Zutaten:
• ein ganzer Fisch, ca. 1,5-2 kg
• 2 unbehandelte Zitronen
• 1 Fenchelknolle
• 4 frische Thymianzweige
• 3 kg Steinsalz
Zubereitung:
Fisch reinigen und mit dem Saft von
zwei unbehandelten Zitronen einreiben.
Fenchelknolle in dünne Scheiben
schneiden und mit frischen Thymi-
anzweigen in den Fisch füllen.
Die Hälfte des Steinsalzes in eine Auf-
laufform geben und den Fisch darauf le-
gen. Die restliche Hälfte des Steinsalzes
auf den Fisch geben und fest andrü-
cken.
– Dauer im Ofen: 55 Minuten
– Einsatzebene: 1
Gefüllte Calamari
Zutaten:
• 1 kg mittelgroße gesäuberte Cala-
mari
• 1 große Zwiebel
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 90 g Langkornreis
• 4 Esslöffel Pinienkerne
• 4 Esslöffel Korinthen (Rosinen)
• 2 Esslöffel gehackte Petersilie
• Salz, Pfeffer
• Saft einer Zitrone
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 150 ml Wein
• 500 ml Tomatensaft
Zubereitung:
Calamari intensiv mit Salz einreiben und
danach unter fließendem Wasser abwa-
schen.
Zwiebel schälen, fein hacken und mit
zwei Esslöffel Olivenöl glasig dünsten.
Langkornreis, Pinienkerne, Korinthen
und gehackte Petersilie zu den Zwiebeln
geben und mit Salz, Pfeffer und dem
Saft einer Zitrone würzen.
Die Calamari mit der Mischung locker
füllen, die Öffnung zunähen.
Vier Esslöffel Olivenöl in einen Bräter ge-
ben und die Calamari auf der Kochstelle
stark anbraten, Wein und Tomatensaft
dazugeben.
Den Bräter mit einem Deckel abdecken
und in den Ofen geben.
– Dauer im Ofen: 60 Minuten
– Einsatzebene: 1