Instruction for Use
14
Dansk
Bryggeteknik for espresso
Stampning
Stampning sammenpresser kaffen til en flad skive der giver en
ensartet modstand til bryggevandet, der leveres under højt
tryk. Når kaffen er korrekt jævnet og stampet producerer den
en ensartet ekstraktion af kaffebønnerne – og en god
espresso. Hvis kaffen er stampet for blødt deformeres den at
bryggevandet, og resultatet er en ujævn ekstraktion, en
hurtig bryggetid, og en middelmådig espresso. Hvis kaffen er
stampet for hårdt giver det en langsom bryggetid, der giver
en bitter drik pga. overekstraktion.
Den rigtige stampningsteknik
1. Stampningshåndtaget skal holdes ligesom et dørgreb,
med den nederste del af håndtaget mod håndfladen.
Når der stampes skal man forsøge at holde stamper,
håndled og albue i en lige linje.
2. Mens bunden af filterholderen hviler på en fast
overflade trykkes stamperen forsigtigt ned i kaffen for at
danne en flad overflade. Fjern stamperen fra filterkurven
med en let drejende bevægelse – det vil afhjælpe at
stamperen ikke trækker klumper af kaffe med op når
den fjernes.
3. Efter stamperen er fjernet kan der sidde lidt kaffe fast
på siden af filterkurven. Bank filterholderen let på
bordet for at slå kaffen ned ovenpå den stampede kaffe.
Bank ikke for hårdt, ellers slås den stampede kaffe løs
eller ‘skiven’ slås i stykker.
4. Giv kaffen en anden, affærdigende stampning (også
kaldet en afpudsningsstampning). Tryk lige ned på
kaffen med et tryk på ca. 15 kilogram, og nedsæt
trykket til ca. 9 kilogram, og afpuds derefter kaffen ved
at dreje stamperen helt rundt to gange.
5. Efterse stampningen. Kaffeskiven skal være glat uden
huller mellem siden af filterkurven og kaffen.
Måle stampningstryk
9 kilogram, 15 kilogram – hvordan ved man hvor meget
stampningskraft man rent faktisk burger? Gør hvad de
professionelle (baristas) gør: brug en badevægt! Sæt en
badevægt på en stol eller et bord og stamp kaffen ovenpå
vægten. Derefter varer det ikke længe inden man har en
fornemmelse for hvor meget 9 eller 15 kilogram er.
Volumen
Bryggegruppen og kedlerne er opvarmede. De friske
bønner er formalede, og doseret ned i filterholderen,
jævnet som af en ekspert, og nøjagtigt stampet. Nu
kommer sandhedens øjeblik: brygning!
For den bedste espresso må man aldrig ekstrahere mere
end en kop (30 ml) med den lille filterkurv eller to kopper
(60 ml) med den store. Hvis man brygger mere
overekstraherer det kaffen og resultatet er en tynd og
bitter espresso.
Når en perfekt espresso hældes har den en dyb rødbrun
farve og er nærmest tyktflydende som honning der løber
fra en ske. Det danner ofte hvad man kalder for musehaler
eller tynde siruplignende strømme. Når de mere og mere
bitre og syrlige komponenter ekstraheres, bliver espressoen
lettere, og i visse tilfælde synes strømmen nærmest hvid.
Ekspert baristas holder nøje øje med strømmen og
standser hurtigt hvis brygninger bliver for let.
Espresso Ristretto er en espresso, der er brygget med
mindre end den normale volumen. Forbered
espressomaskinen til at brygge to kopper, men stands
brygningen når der er ekstraheret 45 ml. Hvad man rent
faktisk gør, er at begrænse strømmen til kun at inkludere
de mest smagsfulde, og mindst bitre, kaffeolier og essenser.
Ekstraktionshastighed
Årtiers erfaring har vist at den bedste espresso – hvad
enten det drejer sig om en enkelt eller en dobbelt kop –
tager ca. 20-25 sek. at brygge.
Hvis man brygger en del hurtigere eller langsommere end
20-30 sekunder, og ens stampning er god, skal man justere
kværnen. Kværn finere for en langsommere, og grovere for
en hurtigere, ekstraktionshastighed. Bibehold dosering og
stampningsgrad.
Kaffe er sensitiv overfor omkringværende fugtighed, og
den absorberes let af kaffen. Det påvirker
ekstraktionshastigheden. I et fugtigt miljø er
ekstraktionshastigheden langsommere; i tørre omgivelser
øges ekstraktionshastigheden. Man kan endda justere
kværnen i overensstemmelse med sæsonen – eller vejret en
given dag.
Visse kværne har ikke den nødvendige finjustering til at
korrigere problemet. Den bedste løsning er at købe en
KitchenAid
®
Artisan
®
kaffekværn. Hvis det ikke er muligt
kan man eksperimentere med stampningstrykket. Stamp
med mindre kraft for en hurtigere løbetid, og mere kraft
for en langsommere løbetid.
Den gyldne crema
Man kan kende en god espresso på dens crema, det tykke
gyldne skum af emulgerede kaffeolier der fanger essensen
fra kaffesmagen. God crema er tyk og hænger fast i siderne
af koppen når den tippes; den bedste crema bør være i
stand til at bære lidt sukkerdrys i op til 30 sekunder.