Pour le velouté Éplucher les carottes et l’oignon, puis les couper en petits dés. Tailler le céleri branche en lamelles. Dans une cocotte, faire suer à feu vif l’oignon et les carottes avec du beurre et une pincée de sel. Déglacer au vin blanc et mouiller avec le bouillon de volaille, puis ajouter la crème. Laisser mijoter pendant 25 min. Si votre plaque à induction Flexicook Whirlpool ne possède pas de fonction « Mijotage », sélectionner la puissance 1 ou 2. Mixer ensuite le tout au blender et poivrer.
Tailler chaque filet de volaille en 2 dans la largeur, puis couper chaque moitié en 4 bâtonnets. Laver et éplucher les poivrons, puis récupérer la chair et la tailler en bâtonnets. Équeuter les radis puis les couper en 4. Couper la courgette en 4 et retirer les pépins, puis la tailler en bâtonnets. Séparer la cive (partie verte) de l’oignon blanc, puis émincer le tout et réserver séparément.
Pour le riz au lait Faire tremper les raisins dans le rhum. Mettre le riz à tremper dans de l’eau chaude. Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec les écorces d’orange, le sel et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Lorsque le lait bout, égoutter le riz et le mettre dans le lait. Cuire avec la fonction «Mijotage» pendant environ 1/2 h.
Couper le chou en 2 et l’émincer finement. Émincer finement la partie blanche des oignons nouveaux. Éplucher les carottes, les couper en 2 dans la longueur puis les tailler en biseaux de 5 m. Laver les blancs de poireaux puis les émincer. Répartir les légumes dans les cassolettes, puis ajouter le bouillon, le sel et le poivre. Tailler le foie gras en morceaux et le réserver au réfrigérateur.
Dans une poêle antiadhésive, répartir 25 g de parmesan râpé puis le laisser fondre à mi-puissance. Dès qu’il prend une belle couleur jaune, le retirer délicatement et le laisser refroidir, puis le casser en gros morceaux et réserver. Désarêter les filets de bar et retirer la peau, puis les tailler en 6 morceaux. Éplucher puis ciseler l’oignon blanc. Éplucher les champignons de Paris et les tailler en 4. Déchirer les pleurotes et couper le pied des shiitakés, puis les couper en 4.
Pour la crème Mélanger vivement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit blanc et mousseux. Dans une casserole, mettre le lait et la crème à bouillir, puis en verser la moitié sur les jaunes sucrés et mélanger. Hors du feu, verser le tout dans la casserole. Remettre à cuire à feu doux jusqu’à 82 °C en remuant continuellement avec une maryse (le mélange doit légèrement épaissir).